Hovězí consommé

Počet porcí: 8-10 (3 litry)

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 5 hodin

Ingredience:

Na vývar:

1 500 g hovězích kostí
750 g hovězího na polévku
6 l studené vody
2 cibule, nejlépe španělské
150 g celeru
150 g mrkve
1 svazek petrželových stonků
1 hlavičky česneku
1 pórek
2 houby
2 bobkové listy
6 ks hřebíčků
1 polévková lžíce pepře
1 lžička soli
špetka cukru

Na pročišťující směs:

1000 g libového hovězího
150 g mrkve
200 g celeru
1 pórek
4 vaječné bílky
sůl a pepř

Postup:

1. Hovězí kosti nejprve 20 minut pečeme v troubě předehřáté na 180 °C.

2. Rozpůlené cibule položíme na pánev řeznou plochou dolů a dobře je opečeme.

3. Kosti a hovězí maso na polévku vložíme do poloviny studené vody spolu s česnekem a cibulí.

4. Vodu osolíme, přidáme špetku cukru a přivedeme k varu. Necháme dvě hodiny vařit na mírném ohni a průběžně sbíráme pěnu.

5. Zeleninu a houby nakrájíme na kousky o velikosti vlašského ořechu a vložíme je do vývaru. Dolijeme studenou vodou a přidáme koření.

6. Mírně povaříme bez pokličky při střední teplotě asi 4–8 hodin a z povrchu průběžně sbíráme kalnou hmotu.

7. Vyndáme maso, vývar přecedíme, necháme ho vychladnout a pak sebereme přebytečný tuk.

8. Maso a zeleninu určené k pročištění vývaru umeleme.

9. Lehce ušleháme bílky, abychom zvýšili jejich objem, a dobře je vmícháme do umletého masa a zeleniny.

10. Pročišťující směs přidáme do studeného vývaru a promícháme. Směs pomalu přivedeme k varu.

11. Vaříme 90–120 minut, než všechny nečistoty vyplavou na povrch. Čas od času opatrně seškrabujeme dno hrnce a sbíráme nečistoty, abychom zabránili připalování.

12. Hotové consommé necháme vychladnout a pak je přecedíme přes jemné plátno.

Postup krok za krokem:

Hovězí kosti nejprve 20 minut pečeme v troubě předehřáté na 180 °C.

Rozpůlené cibule položíme na pánev řeznou plochou dolů a dobře je opečeme.

Kosti a hovězí maso na polévku vložíme do poloviny studené vody spolu s česnekem a cibulí. Osolíme, přidáme špetku cukru a přivedeme k varu.

Necháme dvě hodiny vařit na mírném ohni a průběžně sbíráme pěnu. Zeleninu a houby nakrájíme na kousky o velikosti vlašského ořechu a vložíme je do vývaru.