Kaldoun

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★★☆

Čas přípravy: 4 hodiny

Ingredience:

Na knedlíčky:

200 g žemle
100 g vajec (cca 2 ks)
60 ml polotučného mléka
30 g másla
30 g strouhanky
10 g petrželové natě
0,5 g soli
0,1 g muškátového oříšku

Na vývar:

1 000 g kachních drůbků
1 500 ml vody
60 g ztuženého tuku
80 g mrkve
80 g celeru
70 g řapíkatého celeru
50 g petržele
50 g póru
40 g cibule
0,5 g celého nového koření
0,5 g celého černého pepře
0,1 g bobkového listu
15 g soli

Na polévku:

1 300 ml vývaru z drůbků
150 ml 30 % smetany
120 g hladké mouky
100 g másla
0,1 g celého bílého pepře
0,1 g muškátového oříšku
10 g soli

Na zeleninovou vložku:

300 g květáku
250 g mrkve
50 g másla
10 g listové petržele
1 g soli

Postup:

Knedlíčky:

1. Žemli nakrájíme na kostičky a zvlhčíme mlékem. Změklé máslo rozšleháme se žloutky, ochutíme solí, nastrouhaným muškátovým oříškem a smícháme ho s kostičkami žemle.

2. Z bílku vyšleháme pevný sníh. Strouhanku smícháme s pokrájenou petrželovou natí. Pevný sníh opatrně promícháme s kostičkami žemle, zasypeme směsí strouhanky a petržele.

3. Vše smícháme dohromady a vypracujeme měkkou soudržnou hmotu, z níž vytvarujeme knedlíčky. Ruce průbežne namáčíme do studené vody, aby se s těstem lépe pracovalo a nelepilo se na ruce.

4. Knedlíčky vaříme „táhnutím“ v osolené vode nebo na páře asi 6 minut. Následně je vyjmeme a při podávání vkládáme do polévky.

Vývar:

1. Očištěnou a omytou zeleninu nakrájíme na větší kusy a orestujeme ji na tuku do nahnědlé barvy. Omyté drůbky rychle spaříme ve vroucí vodě, propláchneme čistou vodou a necháme okapat v děrované gastronádobě.

2. Orestovanou zeleninu zalijeme studenou vodou, přidáme spařené drůbky a vše znovu zalijeme studenou vodou.

3. Vývar rychle zavaříme a pěnu, která se vytváří na povrchu, odstraňujeme naběračkou. Jde o sražené bílkoviny, které musíme z vývaru odstranit, protože jinak ho zakalí a ovlivní jeho chuť.

4. Poté přidáme koření, sůl, snížíme příkon tepla a dále vaříme „táhnutím” – voda je mírně pod bodem varu a ode dna se občas vynoří bublina.

5. Vývar takto vaříme asi 3 hodiny a během této doby jej nemícháme. Poté necháme částečně zchladnout, možné kaly se mezitím usadí na dno.

6. Následně vývar přecedíme přes jemný cedník s plátýnkem pomocí naběračky (nebo tak, aby se obsah co nejméně pohyboval), aby se nezakalil.

7. Nakonec jej vychladíme a z povrchu odstraníme přebytečný tuk. Uvařené žaludky a srdíčka dočistíme a maso nakrájíme na kousky.

Zeleninová vložka:

1. Očištěný květák rozebereme na malé růžičky, oloupanou mrkev omyjeme a nakrájíme na šikmé řezy.

2. Zeleninu krátce orestujeme na másle, vložíme do procezené polévky a uvaříme na skus.

Kaldoun:

1. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji připraveným vývarem a necháme provařit přibližně 15 minut.

2. Polévku ochutíme čerstvě mletým pepřem z mlýnku, nastrouhaným muškátovým oříškem a solí. Krátce ji povaříme a poté zjemníme smetanou – konzistence by měla být lehce krémová.

3. Nakonec do kaldounu vložíme nakrájené maso ze srdíček a žaludků.

Podávání:

1. Horký kaldoun servírujeme v hlubokém talíři. Při servírování vložíme žemlový knedlíček a polévku doplníme sekanou petrželovou natí.