Polévka z pečené řepy s foie gras

Ingredience:

Polévka:

Foie gras:

Orientační cena za porci: cca 26,50 Kč

Postup:

Příprava polévky:

1. Oloupanou řepu, šalotku, chilli papričku, česnek a pórek nakrájíme na plátky a promícháme s kořením a olivovým olejem.

2. Přikryté alobalem upečeme v troubě na 180 °C doměkka.

3. Zeleninovou směs přemístíme do mixéru a rozmixujeme dohladka.

4. Poté ji vložíme do kastrůlku a vmícháním teplého zeleninového vývaru upravíme konzistenci.

5. Polévku ochutíme cukrem a solí a krátce povaříme.

Příprava foie gras:

1. Játra vcelku namočíme do vody o teplotě cca 30 °C. Jakmile změknou do téměř kašovité konzistence, vyjmeme je a položíme hladkou částí na pracovní stůl.

2. Obě části jater opatrně na povrchu seřízneme. Uchopíme viditelné silné žilky spojující části jater a postupně je vytáhneme. Postupujeme systematicky od nejsilnějších po nejtenčí. Játra tím malinko narušíme, ale po zatuhnutí se zase spojí.

3. Po vyčištění játra nasolíme, přiklopíme odříznutou částí (taktéž vyčištěnou) a vložíme do chladničky k zatuhnutí.

4. Po vychlazení játra pokrájíme na kostky a naložíme do portského vína asi na 12 hodin. Poté je osušíme, ochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, vytvarujeme do roličky o průměru 4 cm a pomocí potravinové fólie zatáhneme.

5. Plát briošky seřízneme do obdélníku a opečeme pod salamandrem nebo na pánvi z jedné strany dozlatova.

6. Vychladlou briošku potřeme rozmíchanými povidly, pomocí potravinové fólie do ní zabalíme játra a necháme v lednici zatáhnout.

Podávání:

1. Polévku ohřejeme a vymixujeme spolu s vychlazenými kostičkami másla a proespumou. Z jater odkrájíme asi 2 cm vysoké špalíčky.

2. Vymixovanou, napěněnou polévku servírujeme ve speciálním talíři. Do středu polévky vložíme játrové špalíčky a podáváme.

Archiv receptů

Epikure

Čerstvá zelenina