Postup:
Příprava polévky:
1. Oloupanou řepu, šalotku, chilli papričku, česnek a pórek nakrájíme na plátky a promícháme s kořením a olivovým olejem.
2. Přikryté alobalem upečeme v troubě na 180 °C doměkka.
3. Zeleninovou směs přemístíme do mixéru a rozmixujeme dohladka.
4. Poté ji vložíme do kastrůlku a vmícháním teplého zeleninového vývaru upravíme konzistenci.
5. Polévku ochutíme cukrem a solí a krátce povaříme.
Příprava foie gras:
1. Játra vcelku namočíme do vody o teplotě cca 30 °C. Jakmile změknou do téměř kašovité konzistence, vyjmeme je a položíme hladkou částí na pracovní stůl.
2. Obě části jater opatrně na povrchu seřízneme. Uchopíme viditelné silné žilky spojující části jater a postupně je vytáhneme. Postupujeme systematicky od nejsilnějších po nejtenčí. Játra tím malinko narušíme, ale po zatuhnutí se zase spojí.
3. Po vyčištění játra nasolíme, přiklopíme odříznutou částí (taktéž vyčištěnou) a vložíme do chladničky k zatuhnutí.
4. Po vychlazení játra pokrájíme na kostky a naložíme do portského vína asi na 12 hodin. Poté je osušíme, ochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, vytvarujeme do roličky o průměru 4 cm a pomocí potravinové fólie zatáhneme.
5. Plát briošky seřízneme do obdélníku a opečeme pod salamandrem nebo na pánvi z jedné strany dozlatova.
6. Vychladlou briošku potřeme rozmíchanými povidly, pomocí potravinové fólie do ní zabalíme játra a necháme v lednici zatáhnout.
Podávání:
1. Polévku ohřejeme a vymixujeme spolu s vychlazenými kostičkami másla a proespumou. Z jater odkrájíme asi 2 cm vysoké špalíčky.
2. Vymixovanou, napěněnou polévku servírujeme ve speciálním talíři. Do středu polévky vložíme játrové špalíčky a podáváme.