Zeleninový vývar s vaječnou sedlinou

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★☆☆☆

Čas přípravy: 2 hodiny

Ingredience:

Vývar:

600 g mrkve
600 g celeru
600 g kořenové petržele
600 g žluté cibule
450 g pórku
75 g másla (82 %)
75 g ztuženého tuku
36 g kamenné soli
1 g celého černého pepře
0,5 g nového koření
0,5 g bobkového listu

Vaječná sedlina:

280 g vajec
150 ml smetany (33 %)
50 g čerstvé listové petržele
10 g másla (82 %)
10 g kamenné soli
0,5 g mletého muškátového květu

Vložka do polévky:

200 g pórku
200 g mrkve
200 g řapíkatého celeru
180 g květáku

Postup:

Příprava vývaru:

1. Očištěnou, omytou zeleninu nakrájíme na hrubší kusy a orestujeme ji na másle a tuku lehce do barvy. Orestovanou zeleninu zalijeme studenou vodou. Přidáme celé koření a vaříme pozvolna asi 1 hodinu.

2. Pěnu, která se vytváří na povrchu, odstraňujeme pomocí naběračky. Poté vývar vypneme a necháme usadit možné kaly na dno a částečně necháme zchladnout.

3. Poté vývar přecedíme přes jemný cedník pomocí naběračky nebo tak, aby se obsah co nejméně pohyboval a vývar se nezakalil. Vývar následně vychladíme a sebereme přebytečný tuk. Vývar je tímto připraven k použití.

Příprava vaječné sedliny:

1. Vejce pečlivě rozmícháme se smetanou a přecedíme. Přidáme omytou a najemno nasekanou listovou petržel, muškátový květ, sůl a směs nalijeme do předem máslem vymaštěné ploché nádoby do výšky 1 cm.

2. Nádobu přikryjeme alobalem nebo potravinovou fólií. Vaříme ji pak v páře na 80 °C do zatuhnutí asi 40 minut.

3. Nemáme-li parní troubu, tak nádobu se sedlinou přikryjeme fólií, vložíme ji nádoby s vodou a pečeme na 80 °C 40 minut do zatuhnutí.

4. Když je sedlina zatuhlá (bude stále měkká jako želatina), tak ji odklopíme a necháme vychladnout. Nožem ji pak nakrájíme na menší části, které jsme schopni podebrat a přendat na prkénko k nakrájení.

5. Krájíme ji na 1 x 1 cm a uchováváme ji v chladničce, vždy přikrytou, aby neoschla.

Postup:

1. Očištěnou omytou zeleninu nakrájíme na menší kusy a jednu po druhé ji povaříme ve vývaru na skus od nejtvrdší po nejměkčí.

2. Připravenou zeleninu přendáme do nahřátého talíře spolu s vývarem a navrch polévku doplníme nakrájenou vaječnou sedlinou.