Postup:
Příprava žemliček:
Příprava kvásku (cca 5 minut):
1. Kvásek si připravíme tak, že z droždí,
cca 40 g mouky, 1 g cukru a trochy vlažného mléka vmícháme směs
konzistence krupicové kaše. Vzniklou hmotu, přikrytou utěrkou, ponecháme
na mírném teple (cca 35 °C) vykynout. Kvásek následně použijeme pro
přípravu těsta.
Příprava těsta (cca 40 minut):
1. Do mísy prosejeme mouku,
přidáme žloutky, rozpuštěné máslo, zbylou část cukru, sůl a vykynutý
kvásek. Postupně přiléváme vlažné mléko a vypracujeme vláčné, polotuhé
těsto (asi 15 minut). Vařečkou musíme těsto zvedat, aby se do něj dostal
vzduch. Správně vypracované těsto se nelepí na stěny mísy ani na vařečku.
Těsto mírně posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém
místě vykynout.
Tvarování a pečení žemliček (cca 60 minut):
1. Vykynuté
těsto rozvážíme na dílky o váze 25 g, které vytvarujeme do kuliček.
Tvarujeme pečlivě, na povrchu musí být absolutně hladké. Poté je přeložíme
na pečicí plech vyložený pečicím papírem a necháme přikryté čistou
utěrkou nakynout. Musíme je dávat od sebe asi 4 cm, aby se nám při kynutí
neslepily, protože kynutím zvětší svůj 2× svůj objem.
2. Následně je štětcem
potřeme rozšlehanými žloutky s mlékem a cukrem. Plech s žemličkami
vložíme do předem vyhřátého konvektomatu na 170 °C, pečeme je
dozlatova. Po upečení je vyndáme z konvektomatu a necháme vychladnout.
Před plněním je příčně překrojíme na polovinu.
Příprava jater Foie gras (cca 12 hodin):
1. Husí játra namočíme v celku do vody o teplotě cca 30 °C. Jakmile
změknou do téměř kašovité konzistence, vyjmeme je z vody a položíme
hladkou částí jater na pracovní stůl. Obě části jater opatrně seřízneme
na povrchu. Uchopíme viditelné silné žilky spojující části jater a postupně
je vytahujeme z naměklých jater pryč. Postupujeme systematicky
od nejsilnějších po nejtenčí a snažíme se všechny žilky vyjmout.
2. Játra
tím malinko narušíme, ale po zatuhnutí se zase spojí. Po vyčištění játra
nasolíme, přiklopíme odříznutou částí, taktéž vyčištěnou. Játra vložíme
do lednice k zatuhnutí. Po zatuhnutí je pokrájíme na kostky a ty naložíme
do portského vína asi tak na 12 hodin. Poté je osušíme a rychle zprudka
opečeme na barvu. Přebytečný tuk z pánve uchováme.
3. Kostky jater
vymixujeme do hladké pěny, vmícháme do ní vypečený tuk, na dochucení
zbylé portské víno, sůl a čerstvě jemně mletý pepř z mlýnku. Nesmíme
játra přemixovat, oddělil by se nám tuk a bílkovina. Pěnu přeložíme
do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou a nastříkáme ji na žemličky.
Příprava doplňku (cca 5 minut):
1. Čerstvé lanýže nakrájíme na plátky 1,5 mm silné a kulatým vykrajovátkem
z nich vykrojíme kolečka, která přeložíme na pěnu z jater Foie gras.
Hotový výrobek uchováme do servírování v chladničce, přikrytý
potravinovou fólií tak, aby se výrobky nepoškodily.
Servírování:
1. Naplněnou žemličku přeložíme na studený talíř, který dekorujeme nadrobno
nakrájenými kousky lanýže, shisso bylinkou a čerstvě mletým pepřem.