Paštika z husích jater zalitá sádlem, nakládanými houbami a domácí houstičkou

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★★☆

Čas přípravy: 17 hodin

Ingredience:

Paštika:

750 g husích jater
125 g kuřecích prsou bez kůže
60 g banánové šalotky
15 g soli
0,2 g mletého černého pepře
75 g másla (82 %)
5 g čerstvého tymiánu
75 ml suchého červeného vína
10 ml koňaku
100 g žloutků
300 g husího sádla

Houstička:

200 g polohrubé mouky
15 g čerstvého droždí
100 ml mléka (1,5 %)
10 g cukru krupice
2,5 g soli
25 g žloutků
50 g másla (82 %)

Houby:

500 g hub shimeji
500 g hnědých žampionů
15 g soli
200 ml bílého vinného octa
75 g cukru krupice
500 ml vody

Doplňky:

100 g tmavého chleba
směs listových salátů
listová petržel

Postup:

Příprava paštiky:

1. Kuřecí prsa a husí játra očistíme a nakrájíme na větší kousky. Najemno nakrájenou šalotku orestujeme na másle do změknutí, přidáme kuřecí prsa a spolu s játry lehce orestujeme. Zastříkneme koňakem a podlijeme červeným vínem. Směs rozmixujeme nebo rozemeleme, ochutíme čerstvým tymiánem, solí a kořením. Poté vmícháme vaječné žloutky a vymícháme dohladka. Paštikovou směs naplníme do forem (nebo misek), přikryjeme alobalem, vložíme do gastronádoby s cca 2 cm vody a přikryté pečeme ve vodní lázni při 85 °C cca 45 minut. (Délka tepelné úpravy závisí na velikosti a výšce paštiky). Hotové paštiky necháme pozvolna zchladnout. Po vychladnutí povrch zalijeme husím sádlem a uchováme v chladničce.

Příprava hub:

1. Štětečkem očištěné houby opláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Vodu s octem, cukrem a solí svaříme a nalijeme na houby. Po vychladnutí vložíme do chladničky a necháme alespoň 12 hodin odležet.

Příprava kvásku:

1. Z droždí, cca 40 g mouky, 1 g cukru a trochy vlažného mléka vymícháme směs konzistence krupicové kaše. Hmotu přikryjeme utěrkou a ponecháme na mírném teple (cca 35 °C) vykynout. Kvásek následně použijeme pro přípravu těsta.

Příprava těsta:

1. Do mísy prosijeme mouku, přidáme žloutky, rozpuštěné máslo, zbylou část cukru, sůl a vykynutý kvásek. Postupně přiléváme vlažné mléko a vypracujeme vláčné, polotuhé těsto (asi 15 minut). Vařečkou hmotu průběžně zvedáme, aby se do něj dostal vzduch – správně vypracované těsto se nelepí na stěny mísy ani na vařečku. Těsto mírně posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě vykynout.

Tvarování a pečení houstiček:

1. Vykynuté těsto rozdělíme na dílky o váze 25 g a pečlivě je vytvarujeme do kuliček – na povrchu musí být absolutně hladké. Poté je přeložíme na plech vyložený pečicím papírem a necháme je pod čistou utěrkou nakynout. (Odstupy by měly být alespoň 4 cm, aby se při kynutí neslepily.) Následně je pomocí štětce potřeme rozšlehanými žloutky s mlékem a cukrem. Vložíme do předem vyhřátého konvektomatu na 170 °C a upečeme je dozlatova. Hotové houstičky necháme vychladnout a před plněním je příčně překrojíme na polovinu.

Podávání:

1. Paštiku servírujeme v misce či formě, ve níž jsme ji připravovali. Jako doplněk podáváme tmavý chléb, nakládané houby a listové saláty.

Připravil tým MAKRO Akademie.