Postup:
Příprava řepy:
1. Omytou a osušenou červenou řepu položíme na připravený alobal, přidáme olivový olej a osolíme mořskou solí. Vše promícháme, přidáme snítky čerstvého tymiánu a kousek másla.
2. Směs důkladně zabalíme do alobalu a pevně uzavřeme. Zabalenou řepu pečeme v předehřáté troubě na 200 °C asi 1 hodinu.
3. Měkkou řepu oloupeme malým nožem. Část řepy nakrájíme na pravidelné kostky o velikosti 1 cm, které pokapeme olivovým olejem.
Příprava náplně:
1. Oloupaný křen omyjeme, nastrouháme na jemném struhadle a poté vymixujeme na pyré.
2. Sýr Lučinu rozmícháme dohladka. Přidáme rozmixovaný křen, ochutíme solí a promícháme.
Příprava marinované řepy:
1. Oloupanou a omytou čerstvou řepu nakrájíme na nářezovém stroji (nebo nakrouháme na struhadle či mandolíně) na plátky cca 1 mm silné.
2. Plátky rozložíme po ploše gastronádoby, pokapeme je olivovým olejem, ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a necháme odležet asi 2 hodiny. Poté je stáčíme do tenkých roliček.
Příprava fenyklu a ořechů:
1. Očištěný fenykl nakrájíme na kostičky o velikosti 5 mm, přeložíme do mističky, ochutíme solí a olivovým olejem a necháme asi 30 minut marinovat. Vlivem soli a oleje fenykl změkne.
2. Makadamové ořechy rozložíme na pekáč s pečicím papírem, vložíme do konvektomatu nebo trouby a 7 minut pečeme na 170 °C. Ořechy se rozvoní a zezlátnou. Při servírování je rozdrtíme na hrubší kusy (poloviny, čtvrtky).
Příprava omáčky:
1. Vymačkanou šťávu z pomeranče svaříme společně s cukrem do sirupovité konzistence.
2. Odkrojky z řepy rozmixujeme a prolisujeme. Šťávu ochutíme pomerančovým sirupem a solí.
Dohotovení výrobku:
1. Pečenou řepu nakrájíme na 10 plátků o výšce 10 mm, kulatým vykrajovátkem vykrojíme střed, přeložíme ho na gastronádobu a vzniklý otvor naplníme ochucenou lučinou.
2. Zbývající řepu nakrájíme ostrým nožem nebo na nářezovém stroji na tenké plátky (cca 1 mm), pokapeme je olivovým olejem, přehneme na polovinu a vytvarujeme do růžičky, kterou přeložíme na okraj naplněného plátku řepy.
3. Odkrojky rozmixujeme na pyré, které ochutíme solí, mletým pepřem a olivovým olejem.
Servírování:
1. Na studený klubový talíř asi 2 cm od okraje přeložíme plátek plněné řepy s růžičkou. K pravé straně řepy přeložíme 2 plátky marinovaného fenyklu, ke středu talíře roličku marinované čerstvé řepy. K jejímu konci narovnáme kostičky pečené řepy.
2. Ochucenou omáčku aranžujeme na talíř do kruhu. Pokrm doplníme pyré z řepy, kousky makadamových ořechů, ochucenou lučinou, lístky jedlých květů a shisso bylinkou.