Pošírované ústřice s řeřichovou pěnou

Ingredience:

Postup:

1. Ústřice omyjeme, otevřeme a ústřičné maso vyjmeme z ulity. Mořskou vodu z ústřic uchováme. Spodní lasturu pečlivě umyjeme a očistíme, osušíme a uchováváme v teple.

2. Nadrobno nakrájenou oloupanou šalotku mírně zpěníme na 1/3 másla, podlijeme bílým vínem a vermutem, přidáme rybí vývar, vodu z ústřic a takto připravený vývar pozvolna redukujeme.

3. V polovině vaření přidáme tekutou šlehačku a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Takto připravenou omáčku scedíme a ručním mixérem do omáčky vmícháváme ledové máslo. Do takto připravené směsi přidáme řeřichu, sůl, pepř a citronovou šťávu.

4. Takto upravený sos zahřejeme na teplotu cca 60 °C a vložíme do něj maso z ústřic na dobu cca 5 vteřin.

5. Jídlo servírujeme na mořských řasách v teplých ústřicových lasturách.

Archiv receptů

Epikure

Ryby a mořské plody