Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Smažení šneci s estragonovou omáčkou a salátem

smazeni-sneci-s-estragonovou-omackou-400

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 20 minut (vaření šneků 3-4 hodiny)

Ingredience:

Šneci:

 
  • 1 600 g čerstvých šneků (nebo konzervovaných, mražených)
  • 80 g hladké mouky
  • 100 g vajec
  • 150 g těsta na jarní závitky
  • 400 g oleje na smažení

Estragonový olej:

 
  • 100 g oleje z hroznových jader
  • 20 g čerstvého estragonu
  • 10 g čerstvé listové petržele

Estragonová majonéza:

 
  • 60 g pasterovaných vaječných žloutků
  • 120 g estragonového
  • oleje vlastní výroby
  • 15 g estragonového octa
  • 1 g soli

Zelenina:

 
  • 70 g kadeřávku
  • 70 g mražených fazolí fava
  • 50 g řapíkatého celeru
  • 50 g čerstvého fenyklu
  • 150 g salátové okurky
  • 5 g natě řapíkatého celeru
  • 20 g listů šťovíku
  • 10 g lichořeřišnice
  • 5 g fenyklové natě
  • 30 g řepkového oleje
  • 1 g mořské soli Maldon
  • ulity ze šneků

Postup:

Příprava šneků čerstvých (cca 3–4 hod.):

1. Šneky nasolíme pro zbavení slizu. Omyjeme, spaříme dvakrát ve vroucí vodě, kterou vždy vyměníme, pak uvaříme doměkka v osolené vodě.

2. Poté maso vytáhneme z ulit. Řádně dočistíme na čisté svaly.

Vaření šneků (cca 7 minut):

1. Uvařené čerstvé šneky (lze použít i konzervované či mražené) očistíme od vnitřností, aby zůstal čistý sval.

2. Svaly obalíme v mouce, pak v rozšlehaném vejci a poté v nakrájených nudličkách z těsta na jarní závitky.

3. Smažíme asi 3 minuty dozlatova v oleji o teplotě 150 °C.

4. Usmažené šneky podběrákem přendáme na papírovou utěrku, necháme krátce okapat a ihned servírujeme.

Příprava oleje (cca 15 minut):

1. Estragon a listovou petržel omyjeme, otrháme listy a společně rozmixujeme s polovinou oleje.

2. Přidáme zbylý olej a zahřejeme na 70 °C. (Teplotu přesně nastavíme v thermomixu nebo ponořením teploměru – jinak olej změní barvu i chuť.) Následně opět rozmixujeme dohladka.

3. Vzniklé pyré necháme prokapat přes plátýnko.

4. Část vychlazeného hotového oleje přelijeme do servírovací lahvičky a použijeme na ochucení zeleniny a dekoraci talíře. (Olej chráníme před světlem – lahvičku obalíme alobalem.)

5. Zbylou část vychlazeného oleje použijeme na přípravu majonézy.

Příprava majonézy (cca 5 minut):

1. Do žloutků pomalu a postupně zašleháme (zamixujeme) studený estragonový olej a estragonový ocet. Ochutíme solí.

Příprava zeleniny (cca 5 minut):

1. Rozmrazené fazole fava zblanšírujeme spolu s listy kadeřávku ve vroucí vodě a poté ihned přeložíme do studené vody s ledem.

2. Spařenou zeleninu vyjmeme a necháme okapat.

3. Oloupaný celer nakrájíme na kostičky o velikosti asi 5 mm.

4. Fenykl nakrájíme na stejně velké kostičky jako celer.

5. Vše lehce ochutíme solí a olejem, částí směsi naplníme ulity šneků. Zbylou část použijeme na talíř při servisu spolu s natěmi.

6. Salátovou okurku nakrájíme na velmi tenké plátky, cca 1 mm, zarolujeme a seřízneme nožem.

Servírování:

Na talíř servírujeme ochucenou zeleninu, plněné ulity šneků, majonézu z estragonu, poté naaranžujeme smažené šneky, bylinky, natě a olej.



Archiv receptů

Epikure

Čerstvá zelenina