Tatarský biftek

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 60 minut

Ingredience:

Tatarský biftek:

1 500 g hovězího masa (flap US)
250 g žloutků (10 ks)
200 g plnotučné hořčice
200 g jemného kečupu
100 g žluté cibule
1 g červeného tabasca

Worchestrové želé:

100 ml worchesteru
20 g plátkové želatiny

Solné krystaly:

50 g kamenné soli
20 ml vody

Kuličky z koření:

40 g mleté sladké papriky
20 g mletého černého pepře
20 g drceného kmínu
3 x 8 ml vody

K podávání:

1 000 g tmavého kváskového chleba
300 g škvařeného sádla
10 g běleného salátu frisée
10 g lístků z červené řepy
50 g česneku

Postup:

Příprava masa:

1. Maso připravujeme přímo na objednávku. Hovězí flap překrájíme na menší pruhy a postupně ho semeleme.

2. Pro zachování struktury maso odebíráme z mlýnku na kartu a rovnou je pokládáme na talíř.

Příprava želé:

1. Želatinu necháme nabobtnat ve vodě, poté ji vyjmeme, lehce z ní vymačkáme vodu a rozpustíme ji v ohřátém worchesteru.

2. Formu vyložíme potravinovou fólií, nalijeme do ní tekutinu a necháme ji ztuhnout. Hmotu poté vyjmeme z formy, fólii odejmeme a želé nakrájíme na pravidelné kostičky o velikosti 1 cm.

Příprava kuliček z koření:

1. Každý druh koření smícháme zvlášť s uvedeným množstvím vody.

2. Nasadíme si jednorázové hygienické rukavice, aby se směs nelepila na ruce, a vytvoříme kuličky o průměru 1 cm.

Příprava solných krystalů:

1. Sůl smícháme s uvedeným množstvím vody a vytvarujeme hustě kašovité hrudky, které při servírování rozdrolíme na talíř.

Podávání:

1. Na břidlicový talíř přeložíme kartou čerstvě mleté maso. Kolem masa rozmístíme kuličky z koření a cukrářským sáčkem naaranžujeme hořčici a kečup smíchaný s tabascem.

2. Do prostoru položíme solné krystaly a kostičku worchesterového želé. Žloutek položíme na opačnou stranu než želé.

3. Tatarský biftek doplníme lístky červené řepy a salátem Frisée. Jako přílohu podáváme na sádle smažené chlebové topinky s česnekem.

Tip šéfkuchaře: Nechte hosty, ať si smíchají tatarský biftek sami – dobře pak uvidí kvalitu masa a vytvoří si pokrm podle vlastní chuti.

Gastro tip: Z hygienických důvodů používáme na přípravu tatarského bifteku raději pasterizované žloutky. Konzumace syrových žloutků je vzhledem k možnému onemocnění salmonelózou riziková.