Postup:
1. Filety stáhneme z kůže, zbavíme je kostí, nakrájíme na plátky o velikosti 7 x 10 cm a necháme přibližně 5 hodin odpočívat v marinádě připravené ze směsi lučního sena, soli a bobkového listu.
2. Do hrnce dáme vařit vodu, barvivo, sůl, pepř a olivový olej. Ve fázi vření přidáme květák nasekaný na menší kousky.
3. Po 2 minutách ho vyjmeme, rozmixujeme a propasírujeme na pyré.
4. Na přípravu bezvaječného křenového aioli oloupeme křen, najemno ho nastrouháme a promícháme s mlékem a solí.
5. Směs následně vymixujeme na hladkou hmotu.
6. Černý kořen důkladně omyjeme, osušíme, nakrájíme na 5cm kousky a dáme vařit do slané vody na 18–20 minut, aby byl al dente.
7. Následně kousky vložíme do rybího octa a fermentujeme minimálně 24 hodin.
Převzato z časopisu Gastro jaro 2017.