Uzený sumec s květákem, křenem, černý kořenem a lučním senem

Ingredience:

• 300 g sumčích filetů
• 25 g lučního sena
• 100 g hrubé soli
• 2 g bobkového listu
• 400 g květáku 
• 11 g soli
• 1 g čerstvě mletého pepře
• 100 ml olivového oleje
• 5 g sépiového barviva
• 125 ml vody
• 40 g čerstvého křenu
• 10 ml mléka
• 20 ml oleje
• 25 g černého kořene
  
  

Postup:

1. Filety stáhneme z kůže, zbavíme je kostí, nakrájíme na plátky o velikosti 7 x 10 cm a necháme přibližně 5 hodin odpočívat v marinádě připravené ze směsi lučního sena, soli a bobkového listu.

2. Do hrnce dáme vařit vodu, barvivo, sůl, pepř a olivový olej. Ve fázi vření přidáme květák nasekaný na menší kousky.

3. Po 2 minutách ho vyjmeme, rozmixujeme a propasírujeme na pyré.

4. Na přípravu bezvaječného křenového aioli oloupeme křen, najemno ho nastrouháme a promícháme s mlékem a solí. 

5. Směs následně vymixujeme na hladkou hmotu.

6. Černý kořen důkladně omyjeme, osušíme, nakrájíme na 5cm kousky a dáme vařit do slané vody na 18–20 minut, aby byl al dente.

7. Následně kousky vložíme do rybího octa a fermentujeme minimálně 24 hodin.

Archiv receptů

Epikure

Čerstvé ryby