Staňte se naším zákazníkem. Je to snadné.

Získat MAKRO kartu

Waldorf salát s grilovanou krkovičkou

Waldorf salát s grilovanou krkovičkou

Počet porcí: 10
Obtížnost: ★★★☆☆
Čas přípravy: 3 hodiny

Ingredience:


Příprava salátu:

 
  • 350 g mrkev
  • 250 g celer bulva
  • 150 g celer řapíkatý
  • 120 g jablka červená
  • 120 g jablka zelená
  • 200 g Horeca Select Vlašské ořechy – jádra
  • 200 g víno hroznové bílé, čerstvé, bez pecek
  • 150 g Horeca Select majonéza
  • 150 g Horeca Select jogurt bílý 10%
  • 200 g citron (na šťávu)
  • 40 g Aro Cukr krupice
  • 1 g Horeca select pepř bílý, mletý

Příprava masa:

 
  • 1200 g vepřová krkovice chlazená
  • 1 g Horeca Select pepř černý, celý
  • 50 g olej slunečnicový
  • 20 g Horeca Select tymián čerstvý
  • 100 g máslo 82%
  • 5 g sůl Fleur

Doplněk:

 
  • 5 g Shisso bylinky zelené

  • Orientační cena za porci: 28,54 Kč

Postup:

Příprava krkovičky (cca 2,5 hodiny):

1. Krkovičku očistíme, nakrájíme na kostky o hmotnosti 40 g a zlehka osolíme.

2. Kostky vložíme do vakuovacího sáčku společně s částí čerstvého tymiánu a zavakuujeme.

3. Sáčky vložíme do sous vide, kde máme nastavenou teplotuvody 60 °C.

4. Ještě musíme nastavit čas – v našem případě 2 hodiny. Doba tepelné úpravy se řídí velikostí připravovaného masa.

5. Po uplynutí času sáčky vyjmeme z vody, rozřízneme, opatrně vyjmeme kostky krkovičky, které jsou velmi měkké, a dobře je osušíme papírovou utěrkou ze všech stran.

6. Osušené kostky opečeme na malém množství oleje dozlatova, pak přidáme máslo s překrájenými lístky čerstvého tymiánu.

7. Vlivem teploty se máslo zpění a krásně zavoní. Lžící přeléváme voňavým máslem kostky krkovičky a servírujeme.


Příprava salátu (cca 30 minut):

1. Mrkev, celer a řapíkatý celer oloupeme a omyjeme. Zelená i červená jablka omyjeme, rozkrojíme a vykrojíme jadřinec.

2. Takto připravená jablka nakrájíme na výseče a vložíme do misky s citronovou šťávou. Působením citronu řezy jablek nezmění barvu.

3. Mrkev a bulvu celeru nakrájíme na jemné, dlouhé nudličky tzv. julliene.

4. Řapíkatý celer nakrájíme na šikmé, jemné plátky asi 2 mm silné.

5. Hroznové víno omyjeme a jednotlivé kuličky podélně překrojíme.

6. Část jablek a hroznového vína dáme stranou. Zbylé suroviny vložíme do větší nádoby, přidáme majonézu, jogurt, sůl, cukr, mletý pepř a zlehka salát promícháme, pouhým obracením.

7. Po 10 minutách, až se cukr řádně rozpustí, salát ochutnáme a dochutíme. Hotový salát uložíme do chladničky.


Servírování:

1. Na vidličku namotáme šroubovitým pohybem připravený salát.

2. Na talíři tak vytvoříme 3 tvary a na každý z nich položíme kostku opečené krkovičky.

3. Kostky ochutíme čerstvě mletým pepřem a solí Fleur de Sel.

4. Pokrm dekorujeme půlkou hroznového vína a výsečí marinovaného jablka, kterou položíme stranou od salátu.

5. Na kraj talíře aranžujeme polovinu jádra vlašského ořechu.

6. Celý salát barevně i chuťově doladí červená řeřicha.


Tipy ze sortimentu


Archiv receptů

Epikure

Archiv vydání časopisu Epikure

Maso a drůbež