Chřestový krém s uzeným úhořem

Chřestový krém s uzeným úhořem

Doba přípravy: 50 minut
Náročnost: 3 (1-5)
Počet porcí: 10


Ingredience


Polévka:

  • 1 000 g Chřest bílý, čerstvý       
  • 1 000 g Chřest zelený, čerstvý       
  • 120 g Šalotka       
  • 100 g Máslo 82 %       
  • 700 g Zeleninový vývar, vlastní výroba       
  • 300 g Horeca Select Brambory, varný typ B       
  • 70 g Víno bílé, suché       
  • 10 g Sůl kamenná       
  • 200 g Smetana na vaření 12 %       

Vložka do polévky, podklad:

  • 200 g Máslo 82 %       
  • 500 g Chřest bílý, čerstvý       
  • 1 000 g Chřest zelený, čerstvý       
  • 20 g Šalotka       
  • 100 g Úhoř uzený       
  • 10 g Horeca Select Pažitka čerstvá       

Ozdoba:

  • 250 g Úhoř uzený       
  • 30 g Olivový olej extra panenský       
  • 8 g Rybí glass-glasse, vlastní výroba       
  • 10 g Řeřicha čerstvá       

Výrobní postup

Příprava chřestu (cca 5 min):

Chřest pomocí škrabky oloupeme od špiček k silnějšímu a dřevnatému konci. Tato část je asi 3 cm dlouhá a musí se pak odříznout nožem. Ze slupek a dřevnatých konců chřestu připravíme ochucený vývar. Oloupaný chřest uchováme jako doplněk do polévky. Slupky a konce chřestu orestujeme doměkka na másle, zalijeme zeleninovým vývarem a povaříme 10 minut. Chřest v celku blanšírujeme na skus v připravujícím se vývaru. Zchladíme ho ve studené vodě a pak nakrájíme na kostičky do základu.  Vzniklý vývar ponecháme zchladnout a potom přecedíme.                        

Příprava úhoře (cca 5 min):

Kůži uzeného úhoře za žábrami lehce nařízneme nožem a rukou pak kůži jednoduše stáhneme. Pak odřízneme od hlavy k ocasu po páteři z obou stran filety úhoře. Ty dočistíme od kostí. Poté je nakrájíme na požadované porce 2 x 3 cm. Věškeré odřezky masa pak nakrájíme na kostičky a použijeme na podklad do polévky jako vložku. Kůži, páteř a hlavy použijeme na přípravu glass-glasse.                       

Příprava polévky (cca 30 min):

V kastrolu na másle orestujeme očištěnou a nadrobno nakrájenou šalotku dosklovata. Přidáme oloupaný, na plátky nakrájený chřest a brambory a znovu lehce orestujeme. Základ polévky zastříkneme bílým vínem, zalijeme vývarem a lehce osolíme. Vaříme, dokud brambory a chřest nezměknou. Po změknutí brambor a chřestu základ polévky rozmixujeme. Poté do něj přidáme smetanu a krátce povaříme . Lehce dochutíme solí.                         

Příprava podkladu na úhoře v polévce (cca 10 min):

V pánvi na másle orestujeme nadrobno nakrájenou očištěnou šalotku. Poté ji přendáme do misky a přidáme na malé kostičky nakrájený blašírovaný chřest a drobné kousky uzeného úhoře, pažitku a vše důkladně promícháme.                        

Servírování:

Do středu nahřátého talíře nejprve umístíme přes tvořítko podklad z chřestu a úhoře, na který položíme připravenou porci ryby v celku. Následně po obvodu dna talíře vytvoříme kapky olivového oleje, do jejichž středu umístíme kapky rybího glass- glasse. Dozdobíme bylinkami. Takto připravený talíř servírujeme a číšník vše před zraky hosta pomalu zalévá  lehce napěněným chřestovým krémem.                         


Chřestový krém s uzeným úhořem

Tipy kuchaře:   

  • Při servírování teplý chřestový krém napěníme tyčovým mixérem. Polévka je tak více nadýchaná.