Konfitované králičí stehno s bramboráčky a špenátem

Konfitované králičí stehno s bramboráčky a špenátem

Doba přípravy: 4 hodiny
Náročnost: 3 (1-5)
Počet porcí: 10


Ingredience


Maso:

  • 2500 g Králičí stehna chlazená
  • 1000 g Sůl hrubozrnná
  • 200 g Mrkev
  • 200 g Celer bulva
  • 150 g Petržel kořenová
  • 2000 g Horeca Select Sádlo vepřové, škvařené

Šťáva:

  • 100 g Horeca Select Cibule žlutá
  • 100 g Sádlo z konfitování
  • 50 g Mouka hladká
  • 500 g Drůbeží vývar, vlastní výroba
  • 50 g Drůbeží demi-glace, vlastní výroba
  • 5 g Sůl kamenná

Bramboráčky:

  • 2200 g Horeca Select Brambory, varný typ B
  • 200 g Mouka hladká
  • 200 g Vejce
  • 20 g Sůl kamenná
  • 0,2 g Horeca Select Pepř černý, mletý
  • 50 g Česnek čerstvý
  • 30 g Horeca Select Majoránka čerstvá
  • 500 g Horeca Select Sádlo vepřové, škvařené

Špenát:

  • 1000 g Špenát listový, mladý
  • 100 g Máslo 82 %
  • 80 g Horeca Select Cibule žlutá
  • 10 g Sůl kamenná

Výrobní postup

Naložení masa (cca 12 hodin):

Očištěná stehna naložíme do hrubozrnné soli na 12 hodin. Poté je omyjeme a osušíme.                

Příprava masa (cca 3,5 hodiny):

Osušená stehna opečeme na sádle ze všech stran dozlatova. Na sádle taktéž orestujeme očištěnou, na hrubé kusy nakrájenou zeleninu a vložíme ji do gastronádoby s rozpuštěným sádlem. Vložíme do ní opečená stehna, přiklopíme poklicí a pečeme v konvektomatu na 90°C asi 3,5 hodiny. Před servírováním rozpečeme králičí stehno pod grilem nebo salamandrem.                

Příprava šťávy (cca 20 minut):

Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme na sádle z konfitování dozlatova. Orestovanou cibuli zaprášíme hladkou moukou, pozvolna ji orestujeme do barvy cibule, zalijeme vývarem, prošleháme a prováříme asi 10 minut. Přidáme demi-glace a hotovou šťávu přecedíme přes jemný cedník. Šťáva je lehce zahuštěná, na povrchu lesklá.                

Příprava bramboráčků (cca 30 minut):

Těsto: Oloupané, opláchnuté brambory nastrouháme na jemném struhadle do mísy s vodou. Poté brambory pečlivě vymačkáme, přidáme mouku, vyklepnuté vejce, ochutíme solí, nastrouhaným česnekem, pepřem a překrájenými lístky čerstvé majoránky. Rukama suroviny zpracujeme v těsto. Odebereme kousek těsta, upečeme malý bramboráček, ochutnáme a dle potřeby těsto ještě dochutíme. Pečení bramboráčků: Na pánvi rozehřejeme vepřové sádlo a rozetřeme ho po celé ploše pánve. Následně naběračkou nabereme těsto, vložíme ho do pánve a rovnoměrně ho rozprostřeme do výšky 5 mm. Poté bramborák opékáme, dokud se strany nezačnou zbarvovat dorůžova. Obracečkou bramborák obrátíme a dopékáme i z druhé strany. Zlatavý bramborák vyjmeme z pánve a necháme ho okapat na papírové utěrce. Přebytečný tuk se vsákne a bramborák není tak mastný.                

Příprava špenátu (cca 10 minut):

Listový špenát pečlivě přebereme a omyjeme, abychom ho zbavili nečistot. V cedníku ho necháme okapat. Na pánvi rozpustíme máslo, zpěníme na něm nadrobno nakrájenou cibuli, poté vložíme do pánve špenát a pouze ho na pánvi prohřejeme. Dochutíme solí. Jakmile špenát zmenší svůj objem, ihned jej servírujeme.              

Servírování:

Na levou stranu teplého talíře přeložíme dokřupava opečené bramboráčky, na pravou stranu na listový špenát přeložíme rozpečené králičí stehno, které podlijeme šťávou.                


Konfitované králičí stehno s bramboráčky a špenátem