Krocaní steak s bylinkovým kuskusem a rebarborovo-jahodovým chutnay

Krocaní steak s bylinkovým kuskusem a rebarborovo-jahodovým chutnay

Doba přípravy: 60 minut
Náročnost: 3 (1-5)
Počet porcí: 10


Ingredience


Maso:

  • 2000 g Krocaní prsa, chlazená   
  • 100 g Olej olivový extra panenský   
  • 100 g Máslo 82 %   
  • 10 g Sůl šupinatá   

Chutnay:

  • 500 g Rebarbora čerstvá   
  • 800 g Jahody čerstvé   
  • 0,2 g Horeca Select Hřebíček   
  • 1 g Horeca Select Skořice, celá   
  • 200 g Rioba Cukr třtinový, světlý   
  • 0,2 g Horeca Select Koriandr, celý   
  • 150 g Cibule bílá   
  • 50 g Olej olivový extra panenský   
  • 5 g Sůl kamenná   

Bylinkový kuskus:

  • 650 g Horeca Select Kuskus   
  • 1040 g Zeleninový vývar, vlastní výroba   
  • 30 g Olej olivový extra panenský   
  • 30 g Horeca Select Petržel listová, čerstvá   
  • 10 g Sůl kamenná   

Doplňky: 

  • 10 g Shisso bylinky zelené   

Výrobní postup

Příprava kuskusu (cca 20 minut):

Zeleninový vývar společně s olivovým olejem přivedeme k varu. Poté do něj vmícháme kuskus, přikryjeme poklicí a necháme 15 minut pařit. Kuskus odkryjeme a vidličkou důkladně rozmícháme, aby nebyl slepený. Před servírováním kuskus regenerujeme.                

Příprava masa (cca 15 minut):

Z krocaních prsou nakrájíme přes vlákno steaky o hmotnosti 200 g. Steaky opečeme na dobře nahřáté pánvi s malým množstvím olivového oleje ze všech stran dozlatova. Poté steak přeložíme do gastronádoby, ochutíme a pečeme na 150 °C asi 5 minut na stupeň propečenosti medium. Poté steak vyjmeme, přelijeme rozpuštěným máslem, ochutíme šupinatou solí a necháme asi 4 minuty odležet v holdomatu při teplotě 60 °C.                

Příprava chutnay (cca 20 minut):

Rebarboru oloupeme, omyjeme a nakrájíme na špalíky o délce 2 cm. Jahody osprchujeme, odřízneme zelené konce a podélně je nakrájíme na čtvrtiny. Oloupanou bílou cibuli nakrájíme nahrubo a orestujeme ji i s kořením na olivovém oleji dosklovata, přidáme rebarboru s cukrem a snížíme příkon tepla. Za občasného promíchání dusíme rebarboru na skus. Následně přidáme překrájené jahody a již jen krátce vše podusíme. Chutnay nakonec ochutíme solí.                

Servírování:

Na levou stranu teplého talíře servírujeme sypký bylinkový kuskus, na pravou stranu teplý krocanní steak. Před steak přeložíme rebarborovo-jahodové chutnay. Pokrm doplníme zelenou shisso bylinkou.               

Krocaní steak s bylinkovým kuskusem a rebarborovo-jahodovým chutnay

Tipy kuchaře:   

  • Rebarborovo-jahodové chutnay je pro nás neobvyklé, ale chuťově výborné. Obě suroviny jsou pro naši lokalitu dobře dostupné.                
  • Rebarboru můžeme kombinovat i s brusinkami nebo švestkami.