Opečené houskové knedlíky s husím masem a zelím

Opečené houskové knedlíky s husím masem a zelím

Doba přípravy: 3,5 hodiny
Náročnost: 3 (1-5)
Počet porcí: 10


Ingredience


Maso:        

  • 3000 g Husa   
  • 30 g Sůl kamenná   
  • 2 g Kmín celý   

Šťáva:

  • Výpek z husy   
  • 30 g Mouka hladká   
  • 750 g Vývar drůbeží, vlastní výroba   
  • 1 g Sůl kamenná   

Knedlíky:

  • 1000 g Mouka hrubá   
  • 450 g Mléko 1,5 %   
  • 30 g Droždí čerstvé   
  • 20 g Sůl kamenná   

Žemle:

  • 70 g Máslo 82 %   
  • 120 g Žemle   

Zelí:

  • 1000 g Horeca Select Kysané zelí   
  • 100 g Horeca Seklect Cibule žlutá   
  • 150 g Horeca Select Sádlo vepřové, škvařené   
  • 500 g Máslo na opékání knedlíků   
  • 15 g Horeca Select Pažitka čerstvá   

Výrobní postup

Příprava masa (cca 120 minut):

Nejdříve zkontrolujeme, zda je husa dobře očištěná, a omyjeme ji. Poté ji osolíme, okmínujeme a vložíme do gastronádoby. Mírně ji podlijeme vodou, přikryjeme poklicí a pečeme v konvektomatu (troubě) na 165 °C. Během pečení husu podléváme vodou a přeléváme výpekem. Tam, kde má husa nejvíce uložené sádlo, ji vidličkou propícháme, aby se lépe vypékalo. Přebytečné sádlo odebíráme. Jakmile je husa měkká, odstraníme poklici, zvýšíme teplotu na 200 °C a dopékáme, dokud není kůže na huse zlatavá a křupavá.                

Příprava šťávy (cca 25 minut):

Pečenou husu vyjmeme do čisté gastronádoby, výpek slijeme do pánve, vyrestujeme ho na tuk, snížíme příkon tepla, zaprášíme moukou, orestujeme ji do tmavě zlaté barvy, zalijeme vývarem, rozšleháme metlou a prováříme asi 15 minut. Poté šťávu přecedíme a dochutíme solí. Husu vykosťujeme po vychladnutí. Upečené maso z husy prsty rozdělíme na větší kusy, které při servírování rozpékáme pod grilem dokřupava a do prohřátí masa.                

Příprava zelí (20 minut):

Kysané zelí ochutnáme, a je-li příliš kyselé, propláchneme je a překrájíme, aby nebylo příliš dlouhé. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a na sádle ji orestujeme dosklovata. Přidáme překrájené zelí, trochu ho podlijeme vodou, ochutíme solí, kmínem, cukrem a krátce podusíme.                 

Příprava kynutého houskového knedlíku: (70 minut) Příprava kvásku (cca 10 minut):

Z mouky, droždí, vlažného mléka a špetky cukru vymícháme kvásek. Ten ponecháme na mírném teple vykynout (cca 10 minut).                

Příprava těsta (cca 45 minut):

Hrubou mouku smícháme spolu se solí, vytvoříme uprostřed důlek a do něj přidáme vejce, kvásek a postupně začneme přilévat vlažné mléko. Zapracujeme všechnu tekutinu, a vypracujeme tak vláčné těsto, do kterého přidáme nakrájené a opečené kostičky žemle. Těsto necháme vykynout. Pak je naporcujeme na cca 0,5kg bochánky a znovu je necháme vykynout přikryté pod utěrkou, aby těsto neoschlo. Poté, co bochánky nakynou, z nich vyválíme knedlíky.                

Vaření knedlíků (cca 35 minut):

Knedlíky klademe na děrovanou gastronádobu (lehce maštěnou) a necháme vykynout v konvektomatu, na program vaření v páře při 37 °C cca 10 minut. Poté přepneme na 99 °C a vaříme knedlíky v páře cca 22 minut. Po uvaření knedlíky pomastíme máslem či sádlem, aby neoschly, a necháme vychladnout. Knedlíky vařené v páře  nemusíme na rozdíl od knedlíků vařených ve vodě propichovat.                

Příprava pokrmu (cca 10 minut):

Vychladlé knedlíky opečeme v pánvi na másle z obou stran dokřupava, poté každý plátek překrojíme na 6 dílů a smícháme s porcí kysaného zelí a rozpečeným husím masem. Nemícháme, jen lehce suroviny prohodíme, aby se promíchaly.                 

Servírování:

Teplou směs servíruje na střed talíře, podlijeme šťávou a posypeme čerstvou, nadrobno nakrájenou pažitkou.               

Opečené houskové knedlíky s husím masem a zelím

Tipy kuchaře:   

  • Tento pokrm můžeme připravovat i z odkrojků masa z vykosťování husy po tepelné úpravě.