Panna cotta s hruškami a karamelovou omáčkou

Pana Cotta s hruškami a karamelovou omáčkou

Doba přípravy: 60 minut
Náročnost: 2 (1-5)
Počet porcí: 10


Ingredience


Panna cotta:

  • 1000 g Smetana 33 %   
  • 0,2 g Vanilkový lusk čerstvý   
  • 15 g Želatina plátková   
  • 150 g RIOBA Cukr třtinový, světlý   

Hrušky:

  • 200 g Mini hrušky kompot   
  • 100 g Víno bílé, suché   
  • 1 g Horeca Select Skořice celá   
  • 1 g Horeca Select Hřebíček   

Karamelová omáčka:

  • 100 g ARO Cukr krystal   
  • 500  g Smetana 3 3%   
  • 0,2 g Vanilkový lusk čerstvý   

Hruškové želé:

  • 300 g Hruškový kompot - šťáva   
  • 5 g Želatina plátková  
  • 50 g Citron (na šťávu)   

Doplněk:  

  • 10 g Květy jedlé anýz /ks   

Výrobní postup

Příprava panna cotty (cca 40 minut):

Vanilkový lusk podélně nakrojíme a nožem vyjmeme semínka. Plátkovou želatinu namočíme do studené vody, kde po krátké době nabobtná. Do kastrůlku nalijeme smetanu, přidáme cukr, zrníčka vanilky a krátce povaříme. Kastrůlek sundáme z příkonu tepla, přidáme nabobtnalou, lehce vymačkanou želatinu a mícháme do úplného rozpuštění želatiny. Takto připravenou panna cottu nalijeme do připravených skleniček a necháme pozvolna ztuhnout. Pak ji asi na 30 minut uložíme do chladničky.                 

Příprava karamelové omáčky (cca 2,5 hodiny):

Do kastrůlku nasypeme cukr a pozvolna zahříváme. Vlivem teploty se cukr mění na karamel. Je-li třeba, občas karamel zamícháme. Jakmile má karamel lehce zlatavou barvu, zalijeme ho smetanou a přidáme část prázdného vanilkového lusku. Působením studené smetany karamel ztuhne, proto musíme pokračovat v zahřívání a kousky karamelu rozvařit. Omáčku necháme vychladnout a uložíme asi na 2 hodiny do chladničky. Vychlazenou omáčku přecedíme a při servírování metličkou napěníme.                 

Příprava hruškového želé (cca 10 minut):

Plátky želatiny necháme nabobtnat ve studené vodě. Šťávu z kompotu přecedíme přes jemný cedník a přivedeme k varu. Ihned poté do ní vložíme nabobtnalou, lehce vymačkanou želatinu a mícháme, dokud se nerozpustí. Šťávu dochutíme citronovou šťávou a nalijeme do formy, kterou jsme vyložili potravinovou fólií. Po ztuhnutí vznikne želé, které nakrájíme na pravidelné obdélníky.                 

Příprava hrušek (cca 70 minut):

Kompotované hrušky rozkrájíme na čtvrtiny, vykrojíme jádřinec a i s částí šťávy dáme do kastrůlku. Přidáme koření, bílé víno a přivedeme k varu. Takto ochucené hrušky necháme vychladnout, marinujeme v chladničce asi 60 minut.                

Servírování:

Na levou stranu talíře postavíme skleničku s vychlazenou panna cottou, do středové části přeložíme hruškové želé a na pravou stranu aranžujeme čtvrtky marinovaných hrušek. Před skleničku zdobně naservírujeme karamelovou omáčku. Celý dezert doplníme jedlými květy.                


Pana Cotta s hruškami a karamelovou omáčkou

Tipy kuchaře:   

  • Smetanu se zrníčky vanilky nesmíme dlouho vařit, neboť by se změnila barva smetany.                 
  • Při práci se želatinou je vhodné si nejdřív udělat zkoušku tuhnutí. Výrobky nesmí být příliš tuhé, ani řídké.