Pečená kachna s bramborovou nádivkou a červeným zelím

Pečená kachna s bramborovou nádivkou a červeným zelím

Doba přípravy: 170 minut
Náročnost: 3 (1-5)
Počet porcí: 10


Ingredience


Maso:

  • 5000 g Kachna chlazená s drůbky
  • 100 g Česnek čerstvý
  • 10 g Horeca Select Paprika mletá
  • 30 g Sůl kamenná
  • 0,1 g Horeca Select Pepř černý

Nádivka:

  • 2000 g Horeca Select Brambory, varný typ B       
  • 300 g Horeca Select Cibule žlutá       
  • 100 g Kachní sádlo       
  • 300 g Vejce 6 ks       
  • 50 g Česnek čerstvý       
  • 30 g Horeca Select Majoránka čerstvá       
  • 0,1 g Horeca Select Pepř černý, mletý       
  • 20 g Sůl kamenná       

Červené zelí:

  • 1200 g Zelí hlávkové, červené
  • 250 g Voda
  • 120 g Horeca Select Cibule žlutá
  • 200 g Horeca Select Sádlo škvařené
  • 70 g Cukr krupice
  • 70 g Ocet vinný
  • 20 g Sůl kamenná

Šťáva:

  • Výpek z kachny
  • 50 g Hladká mouka
  • 500 g Vývar z hovězích kostí - vlastní výroba
  • 5 g Sůl kamenná

Výrobní postup

Příprava nádivky (cca 45 minut):

Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme ji spolu s nakrájenými drůbky. Přidáme nastrouhané brambory, vejce, vše ochutíme nastrouhaným česnekem, čerstvou majoránkou, mletým pepřem a solí. Směs dobře promícháme. Malý kousek opečeme na pánvi na zkoušku, abychom se přesvědčili, že je směs dobře ochucená

Příprava kachny (cca 120 minut):

Kachnu důkladně očistíme, opláchneme, osušíme a ochutíme solí, paprikou, česnekem a pepřem. Poté ji naplníme připravenou nádivkou, aby se po upečení dobře porcovala. Zbývající nádivkou naplníme formu nebo pekáček, který jsme vyložili pečicím papírem. Pečeme na 170 °C asi 1,5 hodiny. Po upečení kachnu porcujeme, nádivku taktéž nakrájíme.

Příprava zelí (cca 35 minut):

Hlávkové červené zelí rozčtvrtíme, vykrojíme košťál a nakrájíme na nudličky. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme ji na sádle dosklovita. Přidáme nakrájené zelí, mírně podlijeme vodou, osolíme, přikryjeme poklicí a za občasného míchání dusíme na mírném příkonu tepla "na skus". Během dušení se voda z větší části odpaří. Takto upravené zelí ochutíme svařeným cukrem s octem. Nezahušťujeme.                        

Příprava šťávy (cca 15 minut):

Výpek z kachny vyrestujeme na tuk (odvaříme veškerou tekutinu), zaprášíme hladkou moukou, na mírném příkonu pozvolna orestujeme do zlaté barvy, zalijeme vývarem, prošleháme a prováříme asi 15 minut. Provařená šťáva je lesklá, není z ní cítit syrová mouka. Šťávu dochutíme solí a přecedíme.                        

Servírování:

Na teplý talíř k levé straně přeložíme řez nádivky, k pravé straně naaranžujeme část stehna a řez prsa kachny, střed talíře vyplní červené zelí. Maso je podlité šťávou.                        


Pečená kachna s bramborovou nádivkou a červeným zelím

Tipy kuchaře:   

  • Zelí je náš oblíbený doplněk k jídlu. V každé části republiky se připravuje jinak. Používá se zahuštěné syrovým bramborem, jíškou či hrubou moukou, příp. se ponechává nezahušťěné.