Pečená vepřová kotleta se sladkými šťouchanými brambory a slivovicovou omáčkou

Pečená vepřová kotleta se sladkými šťouchanými brambory a slivovicovou omáčkou

Doba přípravy: 2 hodiny
Náročnost: 2 (1-5)
Počet porcí: 10


Ingredience


Maso:

  • 2400 g Vepřová pečeně s kostí   
  • 70 g Olej rostlinný    
  • 7 g Sůl kamenná (na osolení)   
  • 3 g Sůl Maldon (na dosolení)   
  • 20 g Olivový olej extra panenský (při servírování)   

Batáty štouchané:

  • 2000 g Batáty (sladké brambory)   
  • 500 g Horeca Select Brambory, varný typ C   
  • 20 g Sůl kamenná   
  • 1 g Horeca Select Pepř černý, mletý   
  • 120 g Máslo 82 %   

Batáty grilované: 

  • 400 g Batáty (sladké brambory)   
  • 5 g Sůl kamenná   
  • 300 g Olej olivový extra panenský    

Šalotka:

100 g Šalotka   
70 g Víno bílé, suché   
50 g Cukr krupice   

Švestky:

  • 500 g Švestky čerstvé   
  • 20 g ARO Cukr krupice   

Šťáva:

  • 200 g Šalotka   
  • 100 g Demi-glace telecí, vlastní výroba   
  • 300 g Olej olivový extra panenský    
  • 20 g Horeca Select Rozmarýn čerstvý   
  • 6 g Slivovice Jelínek 40 %   
  • 120 g Máslo 82 %   
  • 80 g Citrony (na šťávu)   
  • 10 g Sůl kamenná   

Výrobní postup

Příprava masa (cca 1 hodina):

Pečeni s kostí řádně očistíme, osolíme, zdrezírujeme provázkem. Před tepelnou úpravou maso ponecháme odpočinout, aby nebylo studené (asi 1 hodinu). Na připraveném nahřátém grilu opečeme maso ze všech stran do nazlátlé barvy. Pak ho přeložíme na plech s mřížkou, potřeme jej trochu rozměklým máslem. Maso můžeme dopékát na grilu (na mírném teple) či v troubě na 150 °C cca 20 min. Délka dopékání závisí na výšce masa. Nebo maso vložíme do konvektomatu a pečeme ho pomocí sondy s vnitřní teplotou 58 °C, vnější 75 °C . Před krájením musíme maso nechat odpočinout minimálně 15 min.                

Příprava vařených batátů (cca 25 minut):

Oloupané překrájené batáty vaříme v osolené vodě doměkka. Stejně tak ostatní brambory. Po slití vody brambory i batáty smícháme a dohromady je rozšťoucháme. Přidáme měkké máslo a dochutíme solí a pepřem.                

Příprava grilovaných batátů (cca 10 minut):

Oloupané batáty nakrájíme na plátky o síle cca 3 mm a zasucha je ogrilujeme do změknutí. Poté je osolíme a potřeme olivovým olejem.                

Příprava švestek (cca 4 minuty):

Čerstvé švestky rozpůlíme, vypeckujeme a ogrilujeme rozkrojenou stranou dolů. Otočíme je a lehce zasypeme cukrem. Švestky musí zůstat "na skus".                

Příprava šalotky (cca 10 minut):

Oloupanou šalotku nakrájíme na čtvrtky. Na olivovém oleji zpěníme krátce šalotku, přidáme cukr, ten roztavíme na jemný karamel, zalijeme vínem a úplně zredukujeme. Ochutíme solí.                

Příprava šťávy (cca 5 minut):

Najemno nakrájenou šalotku orestujeme na olivovém oleji dosklovata. Přidáme demi-glace, překrájený rozmarýn, zalijeme slivovicí a zredukujeme. Před výdejem vmícháme vychlazené kostičky másla. Šťávu tím zjemníme a lehce zahustíme.                

Servírování:

Na nahřátý talíř přeložíme porci štouchaných batátů, přidáme čerstvě ukrojenou porci kotlety, kterou dosolíme solí Maldon rozmíchanou v olivovém oleji. Maso podlijeme slivovicovou šťávou. Pokrm doplníme ogrilovanými švestkami, šalotkou, batáty a rozmarýnem.               

Pečená vepřová kotleta se sladkými šťouchanými brambory a slivovicovou omáčkou

Tipy kuchaře:   

  • K docílení pěkné, čisté kosti po tepelné úpravě je důležité ji nejprve řádně očistit od blan, poté ji promnout se solí a zabalit do alobalu.