Pečené uzené koleno s fenyklovo-jablečným salátem

Pečené uzené koleno s fenyklovo-jablečným salátem
Doba přípravy: 90 minut              
Náročnost: 1 (1-5)
Počet porcí: 10

Ingredience


Maso:

  • 3000 g Uzené koleno s kostí chlazené
  • 1 g Horeca Select Hřebíček
  • 1 g Horeca Select Nové koření
  • 3 g Horeca Select Pepř černý, celý    
  • 0,5 g Horeca Select Bobkový list    
  • 5 g Sůl kamenná
  • 300 g Cibule žlutá

Salát:

  • 900 g Fenykl čerstvý    
  • 400 g Cibule bílá
  • 6 g Sůl Fleur de Sel
  • 300 g Olivový olej extra panenský    
  • 1000 g Jablka Granny Smith    
  • 100 g RIOBA Cukr třtinový, bílý    
  • 150 g Citron (na štávu)

Výrobní postup

Příprava kolena (cca 90 minut):

Uzené koleno i s kostí uvaříme doměkka v lehce osolené vodě s cibulí a veškerým kořením. Přibližně po 1 hodině vyjmememe doměkka uvařené koleno a necháme je vychladnout. Vývar použijeme na přípravu dalších pokrmů. Koleno dále rozpékáme při teplotě 180 °C, až se vytvoří křupavá kůrka. Lehce dosolíme.                   

Příprava salátu (cca 30 minut):

Fenykl nakrájíme na hodně tenké plátky, které namočíme do studené vody s ledem a citronem, aby nezčernaly. Z olivového oleje, citronové šťávy, cukrového rozvaru / svařený cukr s vodou 1:1 / a soli v misce vymícháme emulzi. Těsně před podáváním (servisem) zbavíme  porci jablek jádřinců a nakrájíme je na plátky. Bílou cibuli nakrájíme na tenké nudličky, frissé salát pečlivě natrháme na jemné kousky. Porci salátu promícháme v misce s připravenou emulzí a servírujeme na talíř.                    

Servírování:

Na talíř položíme rozpečené uzené koleno, lehce je osolíme a doplníme  čerstvě zamíchaným fenyklovo-jablečným salátem.

          

Pečené uzené koleno s fenyklovo-jablečným salátem

Tipy kuchaře:   

  • K uzenému kolenu se jablka a fenykl velmi hodí, je to příjemná změna od chleba, hořčice a nakládaných beraních rohů.
  • Cukr si vždy svařte do sirupové konzistence v poměru 1:1, abyste pak nemuseli čekat při přípravě salátu, než se cukr vstřebá a rozpustí. Takto si nejen urychlíte práci, ale vyhnete se případným nerozpuštěným krystalům.