Pečený krůtí váleček s bramborovým fondantem, holandskou omáčkou a chřestem

kruti-prso-s-omackou-banner
Doba přípravy: 90 min.
Předpříprava: 12 hodin                
Náročnost: 3 (1-5)
Počet porcí: 10

Ingredience


Maso

  • 1 400 g Krůtí prso chlazené
  • 50 ml Olej olivový extra panenský
  • 1 g Sůl šupinatá 1 g

Bramborový fondant

  • 1 500 g Horeca Select Brambory varný typ A
  • 30 ml Olej olivový extra panenský 30 ml
  • 500 ml Kuřecí vývar, vlastní výroba
            

Holandská omáčka:    

  • 150 g Žloutky
  • 0,20 g Sůl kamenná    
  • 40 ml Kuřecí vývar, vlastní výroba
  • 100 g Máslo 82%
  • 20 g Citron na šťávu
 

Chřest:

  • 700 g Chřest zelený, čerstvý

Šťáva k masu

  • Výpek z opékání masa            
  • 100 ml Telecí demi-glace, vlastní výroba
  • 30 ml Červené víno, portské
  • 30 g Máslo 82%
  • 0,2 g Sůl kamenná
  • 30 ml Olej olivový extra panenský


Doplňky:

  • 30 g Žampiony čerstvé
  • 50 g Chřest zelený
  • 30 g Salát Friseé bělené
  • 20 g Horeca Select Petržel listová, čerstvá
  • 30 g Shisso bylinky
  • 30 g Cuketové květy

Estragonový olej:            

  • 100 ml Olej olivový extra panenský
  • 30 g Horeca Select Petržel listová
  • 30 g Horeca Select Estragon čerstvý


Pečené houby

  • 150 g Žampiony hnědé, čerstvé
  • 50 g Máslo 82%
  • 10 g Horeca Select Tymián čerstvý
  • 0,2 g Sůl kamenná
  • 10 g Horeca Select Petržel listová, čerstvá



Výrobní postup

Příprava bramborových fondantů (cca 45 minut):

Omyté brambory oloupeme, vykrajovátkem z nich vykrojíme válečky, seřízneme je tak, aby všechny byly stejně vysoké a škrabkou na brambnory jemně seřízneme vrchní hrany válečků. Kdybychom je neseříznuli, okraje by se nám při opékání připalovaly. Z pečicího papíru si vystříhneme kruh, vložíme ho do pánve, nalijeme na něj olivový olej a fondanty do něj položíme vrchní stranou. Pozvolna je opékáme dozlatova. Poté je otočíme, zalijeme drůbežím vývarem a vaříme táhnutím na skus. Těsně před koncem varu přidáme do vývaru překrájený oloupaný chřest. Vaříme na skus.                 

Příprava pečených hub (cca 40 minut) :

Hnědé žampiony očistíme štětcem od nečistot, následně je omyjeme studenou vodou a necháme okapat. Poté je překrájíme na poloviny, vložíme do pekáče, nastrouháme na ně máslo, posypeme překrájenými snítky tymiánu, listovou petrželí, mírně osolíme a pečeme v předem vyhřáté troubě přikryté poklicí na 170°C asi 40 minut. Upečené žempiony vymixujeme do hladké konzistence. přeložíme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou a poté servírujeme.                                  

Příprava masa (cca 10 minut):

Krůtí prso osušíme a nakrájíme na pravidelné kostky o hmotnosti 70g. Před opékáním na pánvi kostky lehce potřeme olivovým olejem a následně je opečeme ze všech stran tak, aby maso na jádře zůstalo šťavnaté. Po opečení maso osolíme šupinatou solí a necháme asi 3 minuty odležet. Poté ihned servírujeme.                

Příprava šťávy k masu (cca 5 minut):

Do pánve po opékání masa přidáme červené víno a svaříme ho na minimum. Poté přidáme telecí demi glace, krátce povaříme a vypneme příkon tepla. Nakonec do šťávy vmícháme kostičky vychlazeného másla. Tím ji zjemníme a zároveň mírně zahustíme. je-li třeba, šťávu dochutíme solí a přecedíme.                          

Příprava chřestu (cca 10 minut):

Z oloupaného chřestu si dáme stranou silnější kusy, které použijeme na chřestové spirálky. Zbývající chřest uvaříme na skus v nádobě s fonfanty. Chřest si upravíme nožem do požadovaných tvarů. 

Příprava základní holandské omáčky (cca 8-10 minut): 

Do hrnce nalijeme vodu jeden cm ode dna a přivedeme k varu, pak ztlumíme příkon na minimum, na hrnec položíme nerez misku (nejlépe s rukojetí), která zakryje celý hrnec, do misky nad párou nalijeme připravený vývar, žloutky, citronovou šťávu, sůl a vyšleháme vše nad jemnou parou do tuhé pěny. Správně připravené žloutky poznáme tak, že na dně misky není již žádná tekutina. Při nedostatečném prohřátí žloutků se případné bakterie nezničí, naopak při přehřátí se omáčka srazí.  Poté misku odstavíme z tepla, vmicháme kostičky studeného másla, dosolíme. Připravenou omáčku přikryjeme fólií a ponecháme ji na mírném teple, cca 50 °C až do okamžiku servírování.          

Příprava estragonového oleje (cca 12 hodin):

Omyté listy petrřele a estragonu spaříme krátce v horké vodě a následně je ihned vložíme do studené vody s ledem. Listy necháme okapat a úplně je vysušíme papírovou nebo textilní utěrkou. Do mixéru nalijeme olej, přidáme osušené bylinky a vymixujeme do hladkého pyré. Nesolíme ! Následně ochucený olej necháme přes noc odležet a poté je samovolným tokem přefiltrujeme, Nepomáháme mačkáním ani jinou mechanickou námahou. Výsledkem bude krásně aromatický, tmavě zelený olej.                        

Příprava doplňků (cca 5 minut):

Salát friseé otrháme na jemné kousky, listovou petržel omyjeme a lístky překrájíme na nudličky. Jedlé cuketové květy rozebereme a podélně překrojíme na čtvrtiny. Z těchto surovin připravíme salátek, který doplníme shisso bylinami. Z oloupaného syrového chřestu pomocí škrabky seřízneme tenké plátky a stočíme do tvaru kroužku. Syrové, omyté hlavičky žampiionu nakrájíme na pravidelné tenké plátky.                        

Servírování :

Na teplý obdélníkový talíř přeložíme kostky opečeného masa, mezi ně přeložíme teplý fondant. Před kostky masa a fondant přeložíme a naaranžujeme překrojené chřesty ( kombinujeme krátké a dlouhé), které následně lžící naservírujeme holandskou omáčku. Pastu z pečených žampionů sáčkem servírujeme v blízkosti rohůtalíře a opřeme o ně čerstvě ukrojený plátek žampionu. Salátek naaranžujeme vedle fondantu, na který dekorujeme částí cuketového květu. Holandskou omáčku opečeme pistolí na creme brulle. Nakonec po ploše servírujeme teplou šťávu, která prolne s estragonovým olejem.                        


Krutí prso s omáčkou

Tipy kuchaře:   

  • Na bramborové fondanty si vyberte velké brambory, bude se Vám lépe vykrajovat.                        
  • Při servírování pracujeme rychle, aby nám pokrm nevychladnul.