Pečený losos se salátem z mořských řas

Pečený losos se salátem z mořských řas

Doba přípravy: 60 minut / 24 hodin odležení
Náročnost: 3 (1-5)
Počet porcí: 10


Ingredience


Salátek:

  • 10 g Salát frisée bělený   
  • 10 g Salát salicorne    
  • 10 g Mořská řasa dulse   
  • 10 g Mořská řasa agar/agar   
  • 20 g Houba Jidášovo ucho, sušené   
  • 30 g Cibule bílá   
  • 10 g Mrkev   

Houbový olej:        

  • 50 g Olej olivový extra panenský   
  • 20 g Houby sušené   

Dresink:

  • 10 g ARO Cukr krupice   
  • 5 g Rybí omáčka   
  • 5 g Chilli čerstvé   
  • 5 g Sójová omáčka Kikkoman nesl.   
  • 10 g Telecí demi-glace, vlastní výroba   

Lososový tartar:

  • 500 g Losos čerstvý, trim E   
  • 5 g Sůl Maldon zauzená   
  • 10 g Šalotka banánová   
  • 1 g Kaviár lososový   
  • 5 g Žampiony portobello   
  • 10 g Limetky   
  • 10 g Hrozinky zlaté   
  • 70 g Olej houbový, vlastní výroba   

Losos steak:        

  • 500 g Losos čerstvý, trim E   
  • 10 g Olej olivový extra panenský   
  • 5 g Sůl Maldon   

Výrobní postup

Příprava houbového oleje (cca 24 hodin):

Do olivové oleje vložíme sušené hpuby, zahřejeme na 80 °C a necháme louhovat do druhého dne. Poté olej pozvolna filtrujeme přes plátýnko.                

Příprava dresinku (cca 30 minut):

V malém kastrůlku smícháme rybí omáčku, cukr, sójovou omáčku a na jemné nudličky nakrájené chilli. Zahřejeme těsně pod bod varu a necháme asi 15 minut vyluhovat. Poté přidáme telecí demi-glace a přecedíme.                

Příprava salátku (cca 15 minut):

Mořské řasy naložené v soli důkladně propláchneme v několikrát vyměněné studené vodě. Poté je nakrájíme na nudličky 2 x 40 mm. Houby Jidášovo ucho namočíme do vody a uvaříme na skus. Houby, oloupanou cibuli a mrkev nakrájíme na stejné nudličky jako řasy. Omytý salát frisée natrháme na malé kousky, salát salicorne propláchneme ve studené vodě. Před servírováním jednotlivé komponenty smícháme a ochutíme dresinkem.                

Příprava tartaru (cca 15 minut):

Očištěný filet lososa nakrájíme na kostičky o velikosti 3 mm, vložíme do misky, přidáme nadrobno nakrájenou šalotku, na malé kostičky nakrájené žampiony portobello, spařené a překrájené hrozinky, ochutíme limetkovou šťávou, solí a houbovým olejem.                 

Příprava steaku (cca 5 minut):

Z filetu nakrájíme kostky o hmotnosti 65 g. Při servírování steak opečeme na pánvi či grilu s malým množstvím oleje. Opékáme pouze z jedné strany tak, aby středová teplota steaku byla cca 58 °C. Poté steak otočíme, ihned přeložíme na talíř a mírně osolíme.                 

Servírování:

Na střed talíře přeložíme vedle sebe jednotlivé součásti pokrmu.  Na levou stranu přeložíme ochucený salátek, na střed tartar z lososa a úplně vpravo dozlatova opečený steak. Pokrm doplníme linkou dresinku vedenou před jednotlivými komponenty pokrmu.


Pečený losos se salátem z mořských řas