Rybí guláš s hlívou ústřičnou a karlovarskými knedlíky

Rybí guláš s hlívou ústřičnou a karlovarskými knedlíky

Doba přípravy: 150 minut
Náročnost: 3 (1-5)
Počet porcí: 10


Ingredience


Ryba:

  • 1500 g Kapr filet   
  • 100 g Olej slunečnicový   
  • 10 g Sůl kamenná   

Omáčka:

  • 125 g Horeca Select Sádlo vepřové, škvařené   
  • 300 g Horeca Select Cibule žlutá    
  • 100 g Slanina bez kůže    
  • 30 g Horeca Select Paprika sladká, mletá   
  • 30 g Česnek čerstvý   
  • 40 g Rajčatový protlak    
  • 0,5 g Horeca Select Pepř černý, celý   
  • 0,5 g Kmín celý   
  • 500 g Zeleninový vývar, vlastní výroba  
  • 100 g Máslo 82 %   
  • 20 g Sůl kamenná   
  • 20 g Horeca Select Majoránka čerstvá   

Zahuštění:

  • 60 g Mouka hladká   

Vložka do omáčky:

  • 300 g Rajčata čerstvá   
  • 20 g Horeca Select Majoránka čerstvá   

Doplněk:

  • 500 g Hlíva čerstvá mini   
  • 50 g Olej slunečnicový   
  • 1 g Sůl kamenná   

Karlovarský knedlík:

  • 1000 g Žemle   
  • 400 g Mléko 1,5 %   
  • 400 g Vejce   
  • 80 g Mouka hrubá    
  • 20 g Sůl kamenná   
  • 50 g Horeca Select Petržel listová   
  • 100 g Máslo 82 %   
  • 0,5 g Muškátový květ, mletý   


Výrobní postup

Příprava ryby (cca 30 minut):

Z filetu kapra odstraníme pomocí škrabky na ryby šupiny, a to tak, že je odškrabujeme proti růstu. Poté filet omyjeme, osušíme, pinzetou na ryby odstraníme hmatatelné kosti a nakrájíme na kousky 50 g velké. Jednotlivé kousky ryby opečeme ze všech stran, ochutíme solí a přeložíme do kastrolu nebo gastronádoby.          

Příprava omáčky (cca 45 minut):

Oloupanou cibuli nakrájíme najemno. Do pánve po opékání ryb přidáme sádlo a orestujeme na něm nakrájenou cibuli dozlatova. Poté snížíme příkon tepla, přidáme mletou papriku a pozvolna ji restujeme. Jakmile je zpěněná, přidáme rajčatový protlak s nastrouhaným česnekem a dále vše restujeme na mírném příkonu, dokud není protlak tmavě červené barvy a lesklý. Základ zalijeme teplým vývarem, ochutíme solí, pepřem, drceným kmínem a překrájenými lístky čerstvé majoránky.                 

Příprava knedlíku (cca 40 minut):

Prosátou mouku smícháme s překrájenými lístky listové petržele. Měkkou žemli nakrájíme na kostičky o velikosti 1,5 cm. Vejce rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vyšleháme do pěny, ochutíme solí a muškátovým květem. Z bílků vyšleháme pevný sníh, ručně smícháme se žloutky, poté přisypáváme směs mouky a petržele. Krouživými pohyby zápěstí smícháme vše dohromady. Vznikne lehká hmota, kterou lehce ručně smícháme s kostičkami žemle. Z hmoty tvarujeme kulaté knedlíky, které vaříme pozvolným varem asi 15 minut ve slané vroucí vodě. Můžeme je vařit i na páře v konvektomatu, asi 15 minut. Rozkrojením knedlíku se přesvědčíme, zda je uvařený. Poté knedlíky podběrákem vyndáme z vody, potřeme je máslem a uchováme je v teplém prostředí k servírování.                

Příprava zahuštění (cca 20 minut):

Hladkou mouku pozvolna nasucho opražíme za občasného zamíchání na suché pánvi nebo v gastronádobě v konvektomatu, program pečení při teplotě 160 °C (cca 10 minut). Mouka musí mít zlatavou barvu. Poté dané množství opražené mouky rozmícháme s trochou studeného vývaru a vlijeme do základu. Omáčku prováříme asi 10 minut. Hotovou omáčku dochutíme, přecedíme přes jemný cedník, zjemníme máslem, nalijeme na kousky opečené ryby a ještě asi 5 minut necháme jen na okraji sporáku nebo v konvektomatu tzv. probublat. Maso tak lépe nasákne chutí omáčky.                

Příprava vložky do omáčky (cca 10 minut):

Omytá trajčata nakrojíme na špičce do kříže, vložíme do vroucí vody a následně přeložíme do studené vody s ledem. Na špičce se slupka odloupne, což je známka toho, že je dobře oloupeme. Oloupaná rajčata překrojíme na krájecí desce na čtvrtiny a špičkou nože vykrojíme jádřinec. Poté rajčata nakrájíme na výseče a vložíme těsně před podáváním do omáčky společně s lístky čerstvé majoránky.                

Příprava hlívy (cca 10 minut):

Omytou hlívu ústřičnou natrháme na kousky, které těsně před servírováním ogrilujeme na pánvi s malým množstvím oleje dozlatova, ochutíme solí a ihned servírujeme (malé houby necháme v celku).               

Servírování:

Na teplý talíř na levou stranu přeložíme napařené knedlíky, na levou stranu pak rybí guláš. Grilované houby aranžujeme mezi knedlíky a guláš. Pokrm doplníme snítkou čerstvé majoránky.                


Rybí guláš s hlívou ústřičnou a karlovarskými knedlíky

Tipy kuchaře:   

  • Rybí guláš je velmi chutný, ale v omáčce musíme opečené kousky ryby pouze obracet, nikoli míchat.