Zeleninový vývar s vaječnou sedlinou

Zeleninový vývar s vaječnou sedlinou

Doba přípravy: 2 hodiny
Náročnost: 1 (1-5)
Počet porcí: 10


Ingredience


Vývar:

  • 600 g Mrkev    
  • 600 g Celer bulva   
  • 600 g Petržel kořenová   
  • 450 g Pórek   
  • 600 g Horeca Select Cibule žlutá   
  • 75 g Máslo 82 %   
  • 1 g Horeca Select  Pepř černý, celý   
  • 0,5 g Horeca Select  Nové koření, celé   
  • 0,5 g Horeca Select  Bobkový list   
  • 36 g Sůl kamenná   
  • 75 g Ztužený tuk   

Sedlina:

  • 280 g Vejce    
  • 150 g Smetana 33 %   
  • 10 g Máslo 82 %   
  • 10 g Sůl kamenná   
  • 0,5 g Muškátový květ, mletý   
  • 50 g Petržel listová, čerstvá   

Vložka do polévky:

  • 180 g Květák   
  • 200 g Pórek   
  • 200 g Celer řapíkatý   
  • 200 g Mrkev    

Výrobní postup

Příprava vývaru (cca 75 minut):

Očištěnou, omytou zeleninu nakrájíme na hrubší kusy a orestujeme ji na másle a tuku lehce do barvy. Orestovanou zeleninu zalijeme studenou vodou. Přidáme celé koření a vaříme pozvolna asi 1 hodinu. Pěnu, která se vytváří na povrchu, odstranujeme pomocí naběračky.                

Vývar (cca 40 minut):

Poté vývar vypneme a necháme usadit možné kaly na dno a částečně necháme zchladnout. Následně jej přecedíme přes jemný cedník pomocí naběračky nebo tak, aby se obsah co nejméně pohyboval a vývar se nezakalil. Vývar následně vychladíme a sebereme přebytečný tuk. Vývar je tímto připraven k použití.                 

Příprava vaječné sedliny (cca 45 minut):

Vejce pečlivě rozmícháme se smetanou a přecedíme, přidáme omytou a najemno nasekanou listovou petržel, muškátový květ, sůl a směs nalijeme do předem máslem vymaštěné ploché nádoby do výšky 1 cm. Nádobu přikryjeme alobalem nebo potravinovou fólií. Vaříme ji pak v páře na 80 °C do zatuhnutí asi 40 minut. Nemáme-li parní troubu, tak nádobu se sedlinou přikryjeme fólií, vložíme ji nádoby s vodou a pečeme na 80 °C  40 minut do zatuhnutí. Když je sedlina zatuhlá (bude stále měkká jako želatina), tak ji odklopíme a necháme vychladnout. Nožem ji pak nakrájíme na menší části, které jsme schopni podebrat a přendat na prkénko k nakrájení. Krájíme ji na 1 x 1 cm a uchováváme ji v chladničce, vždy přikrytou, aby neosychala.                

Příprava zeleniny a servírování (cca 8 minut):

Očištěnou omytou zeleninu nakrájíme na menší kusy a jednu po druhé ji povaříme ve vývaru na skus od nejtvrdší po nejměkčí. Připravenou zeleninu přendáme do nahřátého talíře spolu s vývarem a navrch polévku doplníme nakrájenou vaječnou sedlinou.                 


Zeleninový vývar s vaječnou sedlinou