Telecí ossobuco se šafránovým rizotem

Telecí ossobuco
Doba přípravy3 hod
NáročnostStřední
Počet porcí10

Co budete potřebovat?

MnožstvíIngredience
2000g
telecí zadní kližky s kostí
500ml
hovězí vývar
100ml
suché bílé víno
240g
žlutá cibule
120g
máslo (82%)
150g
rajčata
50ml
extra panenský olivový olej
20g
kamenná sůl
700g
rýže Carnaroli
500ml
kuřecí vývar
250ml
suché bílé víno
150ml
extra panenský olivový olej
20g
kamenná sůl
1g
šafrán
50g
citron
40g
čerstvý česnek
20g
čerstvá listová petržel
3g
sterilizované ančovičky

Postup přípravy

Příprava masa:
1. Maso osušíme, blánu na obvodu asi na 3 místech nařízneme, aby se maso nedeformovalo.
2. Maso opečeme na pánvi s olejem po obou stranách, aby se bílkoviny zatáhly. Po opečení maso vyjmeme a do pánve přidáme máslo.
3. Oloupanou, najemno nakrájenou cibuli orestujeme na másle s olejem dosklovata. Přidáme maso, víno a necháme krátce odvařit.
4. Poté maso zalijeme částí vývaru, přidáme rajčata, sůl, přiklopíme pokličkou a dusíme za občasného míchání a doplňování tekutiny doměkka.
5. V polovině dušení (asi po 1 hodině) maso obrátíme. Jakmile je měkké, přidáme gremuládu a asi 5 minut na mírném příkonu ještě podusíme. Konzistenci šťávy upravíme vývarem.
Příprava gremulády:
Do misky nakrájíme na tenké nudličky žlutou část kůry omytého citronu, nastrouhaný česnek, na nudličky překrájené lístky listové petržele a rozetřené filátko ančovičky.
Příprava rizota:
1. Šafrán namočíme do malého množství vlažné vody. Šalotku oloupeme, nakrájíme nadrobno a orestujeme na olivovém oleji dosklovata. Nasypeme na ni rýži a opět restujeme.
2. Poté rýži zalijeme bílým vínem a krátce odvaříme. Následně rýži zalijeme předem připraveným horkým kuřecím vývarem a přidáme namočený šafrán. Dochutíme solí.
3. Za občasného míchání vaříme na mírném teple asi 20 minut. Rýže musí být naměklá, na povrchu šlemovitá. Konzistence rizota je hustě tekoucí.
4. Nakonec vmícháme kostky vychlazeného másla. Tím rizoto zjemníme a zároveň zahustíme (hustotu rizota regulujeme vývarem).
Servírování:
Na teplý talíř servírujeme porci teplého šafránového rizota, do jehož středu přeložíme teplé maso s morkem uvnitř kosti, které přelijeme teplou šťávou.
makro akademie

makro akademie

Letáky
Aktuální nabídka
Prozkoumejte naše  makro letáky.
Prozkoumat
makro newsletter
Registrace
STAŇTE SE MAKRO ZÁKAZNÍKEM
Staňte se zákazníkem makro  a užívejte si všech výhod
Získat makro kartu
makro karta
Další recepty ze zvěřiny
Objevte je
Všechny naše recepty
Objevte je
Všechny položky v sortimentu
Objevte je