Nákup a skladování
Nejdůležitější faktor při nákupu chřestu je krátký čas od sklizně. Chřest je přirozeně sladký, křehký a šťavnatý. O všechny tyto vlastnosti ale postupně přichází kvůli rychlému posklizňovému metabolismu.
Čerstvý chřest je křehký, neohebný a ve svazku mezi sebou vrže. Na řezu pouští lepkavou šťávu a při ochutnání křupe. S tím jak stárne, přichází o svou sladkost, postupně uvadá a zároveň dřevnatí. Čerstvost se odráží i na vzhledu hlaviček - čerstvé jsou uzavřené a pevné, postupně se ale otevírají a vysychají.
Chřest po nákupu skladujte jen krátkodobě v nejchladnější části lednice (zakrytý vlhkou utěrkou nebo pod pootevřeným sáčkem, aby nevysychal).
Příprava
Před zpracováním je potřeba chřest zbavit vláknité slupky a tužšího konce, který bývá dřevitý. Že se chřest při ohnutí zlomí přesně v bodě, kde přechází do dřevité části není pravda. Dřevnatost raději zkuste odkrojením a ochutnáním.
Bílý chřest vždy oloupejte po celé délce. Tenký zelený chřest někdy ani není potřeba loupat. Silnější chřest většinou postačí oloupat ve spodní třetině prýtu.
Krájení chřestu přizpůsobte zamýšlené úpravě. Pokud budete krájet chřest na kousky, dejte si stranou hlavičky. Jsou jemnější a při vaření je přidávejte až nakonec nebo na ozdobu. Oloupané odkrojené konce můžete nakrájet na velmi tenká kolečka do salátu nebo ho neoloupaný přidat do vývaru.