Opečený pstruh na estragonu s chřestem, žampiony a květákovým pyré

Chřest položíme na prkénko a od hlavičky směrem ke spodní části ho pomocí ostré škrabky oloupeme. Na škrabku netlačíme, neboť bychom chřest zlomili. Spodní část dřevnatého chřestu odlomíme, asi 3 cm od konce. Odlomené konce a slupky z chřestu použijeme na přípravu vývaru. Takto oloupaný chřest vaříme ve vroucím vývaru na skus, pak jej vyjmeme, omastíme máslem a ihned servírujeme.

Očistěné žampiony rozkrojíme na polovinu a zprudka je opečeme na malém množství přepuštěného másla do zlatavé barvy. Ochutíme solí.

Chlazené pstruhy omyjeme a obráceným ostřím nože zbavíme šupin. Nůžkami odstřihneme ploutve. Odřízneme hlavu a špičkou nože nařízneme kůži na hřbetě pstruha z obou stran. Dále vedeme řez podél páteře směrem k ocasu, přičemž nůž musí být veden tak, aby řez byl čistý a na páteři nezůstalo maso. Takto získáme 2 filátka. Břišní kosti odstraníme tak, že je podkrojíme. Pinzetou na ryby odstraníme zbylé kosti z masa, které pocítíme omakem prstů přes filety. V poslední fázi přípravy filátko začistíme a překrojíme na 2 části. Na dobře nahřátou pánev nalijeme malé množství přepuštěného másla, vložíme na ně filátka pstruha kůží dolů a pečeme je do zlatavé barvy kůže. Nejprve zprudka a po cca 20 vteřinách příkon ztlumíme na minimum a pomalu je dopékáme. Pstruha neobracíme, vidíme tak, jak se filátko pozvolna propéká, a včas jej můžeme z pánve vyjmout. Maso pstruha musí být šťavnaté, nevysušené. Do použité pánve vložíme máslo, estragon, ochutíme solí a tímto ochuceným estragonovým máslem přelijeme při servírování pstruha.

Na nudličky krájenou cibuli orestujeme na másle doměkka. Přidáme najemno nakrájené hlavy květáku spolu s bramborami nakrájenými na plátky. Osolíme, orestujeme zvolna (bez zabarvení) a zalijeme smetanou a mlékem. Přiklopíme a dusíme pomalu vše doměkka. Poté tekutinu odcedíme a tužší část vymixujeme v mixéru do hladké konzistence. Dosolíme a popřípadě konzistenci upravíme studeným máslem či přebytečnou tekutinou.

Na nahřátý talíř lžící naneseme teplé květákové pyré a následně je lžící roztáhneme po talíři, kolem naaranžujeme ochucený chřest s grilovanými žampiony, na střed talíře na pyré položíme 2 filátka čerstvě opečeného pstruha a vše přelijeme estragonovým máslem.