PRO KOHO JE SEMINÁŘ URČEN:
Hlavní odborná část semináře je určena především zadavatelům veřejných zakázek a pracovníkům odpovědným za nákup potravin a řízení stravovacích provozů ve veřejném sektoru – zejména zástupcům nemocnic a dalších zdravotnických zařízení, univerzit, zřizovatelů a dalších veřejných institucí. Seminář je vhodný pro organizace, které při pravidelném nákupu potravin řeší pravidla veřejného zadávání, stanovení předpokládané hodnoty, veřejné zakázky malého rozsahu (VZMR), podlimitní či nadlimitní zakázky, rámcové smlouvy nebo dynamický nákupní systém (DNS). Praktická část v MAKRO Akademii je určena především kuchařům, kuchařkám, vedoucím stravovacích provozů a nutričním specialistům.
CO JE CÍLEM SEMINÁŘE:
Cílem semináře je provést účastníky celým procesem – od posouzení povinnosti zadávat veřejnou zakázku a volby správného režimu zadávání přes využití elektronických nástrojů a metodiku nákupu potravin až po definování požadované kvality surovin a jejich reálné využití ve stravovacím provozu.
Program propojí legislativní a metodickou stránku veřejného nákupu s tématy českých, regionálních a BIO potravin, zdravotním významem kvalitního stravování a praktickými zkušenostmi z každodenního provozu.
Seminář se koná pod záštitou ministra zemědělství Martina Šebestyána, ministra zdravotnictví Adama Vojtěcha a Státního zdravotního ústavu. O záštitu Ministerstva pro místní rozvoj ČR bylo požádáno.
HLAVNÍ ODBORNÝ PROGRAM - FN Motol:
Hlavní příběh odborné části: Musím soutěžit → V čem soutěžím → Jak soutěžím potraviny → Co chci nakupovat → Proč to dělám → Jak to funguje v praxi.
8:00 – 8:30 - Příchod a uvítání účastníků
8:30 – 9:00 - Oficiální zahájení a úvodní slovo
První blok:
- 9:00 – 9:30 Veřejné zakázky při nákupu potravin
Kdo je povinným zadavatelem a proč musí soutěžit. VZMR, podlimitní a nadlimitní zakázky, finanční limity, předpokládaná hodnota, dělení zakázek a povinnosti zveřejňování. Rámcová smlouva vs. DNS a specifika pravidelného nákupu potravin.
Druhý blok:
- 9:30 – 10:00 Elektronické nástroje pro veřejné zadávání
Jaké elektronické nástroje může instituce využít. Jak technicky probíhá elektronická soutěž, práce s DNS, vypisování jednotlivých výzev, komunikace s dodavateli, vyhodnocování a administrativa. Ideálně praktická ukázka.
Třetí blok:
- 10:00 – 10:30 Metodika nákupu potravin pro zdravotnická zařízení
Jak správně nastavit nákup potravin. Doporučený postup a metodika MZ, DNS v praxi, členění nákupů, specifikace požadavků a cesta k jednotnějšímu systému nákupu ve zdravotnických zařízeních.
10:30 – 11:00 Přestávka – coffee break
Čtvrtý blok:
- 11:00 – 11:30 České, regionální a BIO potraviny ve veřejném stravování
Podíl českých potravin a jeho plánovaný vývoj, regionální produkce, BIO, certifikace a značky kvality, definice české potraviny, krátké dodavatelské řetězce a možnosti jejich využití ve veřejném stravování.
Pátý blok:
- 11:30 – 12:00 Kvalitní stravování jako investice do zdraví
Zdravotní význam kvalitního institucionálního stravování. Čerstvé a kvalitní suroviny, omezení vysoce zpracovaných potravin, prevence a dlouhodobý dopad na zdravotní systém. Děti, pacienti i zaměstnanci. Edukace personálu a možnosti dalšího vzdělávání.
Šestý blok:
- 12:00 – 13:00 Od veřejné zakázky až na talíř
Reálná zkušenost nemocničního stravování – soutěžení, DNS, rozpočet, výběr surovin, kvalita, dostupnost, práce kuchyně a výsledné jídlo. Větší prostor pro otázky a diskusi.
13:00 – 14:00 Oběd
PRAKTICKÝ WORKSHOP - MAKRO Akademie:
8:00 – 8:30 - Příchod a uvítání účastníků
8:30 – 9:00 - Oficiální zahájení a úvodní slovo
9:00 – 13:00 - Praktická část
10:30 – 11:00 - Přestávka – coffee break
13:00 – 14:00 - Oběd
První blok:
- Od požadavku kuchyně k nákupu suroviny
Jednoduché vysvětlení DNS a role kuchyně v nákupním procesu. Jak si provoz definuje, co potřebuje, v jaké kvalitě, množství, balení a termínu. Jak funguje jednoduchá poptávka / výběr dodavatele. Jak správně specifikovat artikl. Součástí je kontrola při přejímce: pokud surovina neodpovídá požadované specifikaci a kvalitě, provoz ji vrací. Cílem je ukázat, že soutěž je nástrojem, jak získat požadovanou surovinu v odpovídající kvalitě a za konkurenceschopnou cenu.
Druhý blok:
- Rozpočet a food cost v praxi
Jak pracovat s finančním limitem na jedno hlavní jídlo – modelově např. 60 Kč. Rozdíl mezi kalkulací každého pokrmu samostatně a řízením průměrného food costu celého menu. Jak si vytvořit prostor pro dražší kvalitní surovinu tím, že ji vyvážím levnějším pokrmem.
Třetí blok:
- Jak sestavit vyvážené menu v daném rozpočtu
Praktická skladba jídelníčku. Jak kombinovat dražší a levnější suroviny tak, aby byl jídelníček nutričně i ekonomicky vyvážený a levnější varianta nepůsobila jako méně kvalitní. Práce se sezónností, masem, čerstvou rybou, rostlinnými bílkovinami a přílohami.
Čtvrtý blok:
- Od nákupu a kalkulace k hotovému obědovému menu
Praktická simulace jednoho dne institucionálního stravování: 2 polévky, 3 hlavní jídla a 1 dezert z reálně nakupovaných / vysoutěžených surovin. U každého pokrmu ukázat nákupní cenu surovin, gramáž, cenu porce a výsledný food cost. Následně porovnat dva přístupy: finanční limit pro každý pokrm samostatně versus průměrný limit napříč celou nabídkou. Hlavní jídla: jedno výrazně masové, jedno z čerstvé ryby a jedno vegetariánské nebo veganské.
