Hovězí kližka

Hovězí kližka se řadí k hovězímu přednímu a pochází z namáhaných částí nohou nad kolenem. Díky skvělé chuti a šťavnatosti patří k velmi žádaným řezům – je nejčastější volbou při přípravě tradičního guláše, skvěle chutná i vařená či dušená vcelku.

Věděli jste že..?

✔ Termín „od hlavy po oháňku“ poprvé zmínil britský šéfkuchař Fergus Henderson na konci 90. let 20. století? Nazval tak svou knihu, v níž propagoval respekt k jatečným zvířatům a maximální zužitkování všech typů masa včetně vnitřností a jiných opomíjených částí, které často nenacházely žádné využití.

✔ Nejvhodnější zelenina k hovězímu masu je vařená brokolice, kapusta, květák, celer, mrkev, červená řepa, cibule, česnek.

Znaky

Kližka se nejčastěji prodává vykostěná, setkat se však lze i s variantou s kostí (ossobuco). Vzhledem ke svému umístění a aktivitě je svalstvo velmi výrazně prorostlé šlachami, které však při tepelné úpravě nabobtnají a změknou – maso je díky tomu vláčné a štavnaté. Povrch masa je pokrytý tenkou blánou, kterou je před úpravou vhodné odstranit. Oceňovanou částí kližky je tzv. karabáček, který má stejné množství kolagenu, ale vyšší podíl svalové hmoty.

Využití

Hovězí kližka nejlépe vynikne při pozvolném dušení, a to jak vcelku, tak pokrájená na kostky. Skvěle se hodí na guláš, lze ji však připravit i na bílém nebo červeném víně, houbách, kořenové zelenině, česneku či rajčatech. Karabáček využijete k pečení, dušení i vaření a hodí se také na závitky.