Uzený hovězí jazyk s křenovou omáčkou

Počet porcí: 10

Obtížnost: ★★★☆☆

Čas přípravy: 3 hodiny

Ingredience:

Maso:

2 000 g uzeného jazyka
150 g žluté cibule
200 g mrkve
200 g celeru bulva
1 g celého černého pepře
1 g nového koření

Omáčka:

1 200 ml kuřecího vývaru
500 ml mléka (1,5 %)
200 g čerstvého křenu
150 ml smetany (33 %)
150 g hladké mouky
100 g cukru krupice
100 g másla (82 %)
75 ml vinného octa
15 g kamenné soli

Knedlíky:

1 000 g bílého pečiva (housky)
400 ml mléka (1,5 %)
200 g vajec
110 g hrubé mouky
70 g másla (82 %)
20 g listové petržele
20 g kamenné soli
0,2 g muškátového oříšku

Postup:

Příprava masa:

1. Uzený jazyk vložíme do horké vody společně s oloupanou, nahrubo nakrájenou zeleninou a kořením a vaříme doměkka.

2. Jakmile je jazyk měkký, přeložíme ho do studené vody a oloupeme. Následně odstraníme podjazyčí a nakrájíme ho na plátky.

Příprava omáčky:

1. Z másla a hladké mouky si připravíme světkou jíšku, kterou zalijeme studeným mlékem a vývarem a vaříme asi 15-20 minut.

2. Ocet s cukrem svaříme na sirup, aby z octa vyprchala čpavost. Vznikne nám sladkokyselý octový rozvar k dochucení omáčky.

3. Provařenou omáčku dosolíme, dochutíme s rozvarem cukru a octa a přidáme čerstvě strouhaný křen a necháme projít varem. Omáčku nakonec zjemníme smetanou a přecedíme.

Příprava knedlíků:

1. Den staré pečivo si nakrájíme na kostky o velikosti 1,5 cm, a je-li třeba, zvlhčíme ho mlékem. Petržel omyjeme, její lístky osušíme, otrháme, překrájíme na kousky a smícháme s moukou.

2. Vejce si oddělíme na bílky a žloutky. Do žloutků nastrouháme trochu muškátového oříšku, osolíme a vyšleháme do pěny. Z bílků ušleháme pevný sníh a smícháme ho s vyšlehanými žloutky. Nakonec opatně vmícháme mouku a vzniklé těsto smícháme s nakrájenou žemlí.

3. Knedlík zabalíme do potravinové fólie a vaříme ho cca 45 minut na páře (na 80 °C) nebo cca 35 minut ve vodě (také 80 °C). Ve vodě je knedlík cca po 20 minutách obrátit.

4. Uvařený knedlík vyjmeme, necháme zchladnout, odstraníme fólii a potřeme rozpuštěným máslem. Před podáváním ho nahrájíme na plátky.

Poznámka: Karlovarské knedlíky se dříve vařily v páře v ubrousku. Knedlík byl zavěšen na vařečce, která byla položena na hrnci s vroucí vodou a přiklopena poklicí. Dnes už místo vařečky a ubrousku používáme potravinovou fólii, ale i tak si doma někdy můžete vaření v ubrousku vyzkoušet.

Servírování:

1. Na talíř servírujeme uzený hovězí jazyk doplněný karlovarskými knedlíky. Na závěr vše přelijeme křenovou omáčkou.