Opečená mušle svatého Jakuba se salátovou espumou a kaviárem

Ingredience:

Mušle:

Salátová espuma:

Salátový olej:

Doplněk:

Orientační cena za porci: 89,08 Kč

Pracovní postup:

Příprava mušlí (cca 20 minut):

1. Od očištěných mušlí sv. Jakuba odtrhneme postranní bílý sval, který je na straně mušlí, a osušíme je. 

2. Lehce osolíme a opečeme na pečicím papíru a dobře rozehřáté pánvi z obou stran dozlatova cca 1/2 minuty.

3. Opečené mušle ponecháme na mírném teple cca 60 °C odpočinout (maximálně 2 minuty).

Příprava espumy (cca 5 minut):

1. Omyté a okapané listy zelených salátů rozmixujeme do hladkého pyré a propasírujeme přes jemný cedník.

2. Pyré ochutíme solí, přidáme Proespuma cold, nalijeme do šlehačkové lahve, uzavřeme, vyprázdníme do ní postupně obsah dvou bombiček a protřepeme.

3. Do výdeje uchováváme v teplé vodní lázni.

Příprava salátového oleje (cca 12 hodin):

1. Omyté listy salátů spaříme krátce v horké vodě a následně je ihned vložíme do studené vody s ledem.

2. Listy necháme okapat a úplně je vysušíme papírovou nebo textilní utěrkou.

3. Do mixéru nalijeme olej, přidáme osušené salátové listy a vymixujeme do hladkého pyré. Nesolíme!

4. Následně ochucený olej necháme přes noc odležet a poté jej samovolným tokem přefiltrujeme.

5. Nepomáháme mačkáním ani jinou mechanickou námahou. Výsledkem bude krásně aromatický, tmavě zelený olej.

Servírování:

1. Na teplý talíř do jeho poloviny naaranžujeme salátový olej, na střed přeložíme opečenou mušli s kaviárem, ke které servírujeme přímo z lahve espumu.

2. Pokrm doplníme čerstvou shisso bylinkou.

Archiv receptů

Epikure

Ryby a mořské plody