Pracovní postup:
Příprava mušlí (cca 20 minut):
1. Od očištěných mušlí sv. Jakuba odtrhneme postranní bílý sval, který je na straně mušlí, a osušíme je.
2. Lehce osolíme a opečeme na pečicím papíru
a dobře rozehřáté pánvi z obou stran dozlatova cca 1/2 minuty.
3. Opečené mušle
ponecháme na mírném teple cca 60 °C odpočinout (maximálně 2 minuty).
Příprava espumy (cca 5 minut):
1. Omyté a okapané listy zelených salátů rozmixujeme do hladkého pyré
a propasírujeme přes jemný cedník.
2. Pyré ochutíme solí, přidáme Proespuma cold,
nalijeme do šlehačkové lahve, uzavřeme, vyprázdníme do ní postupně obsah
dvou bombiček a protřepeme.
3. Do výdeje uchováváme v teplé vodní lázni.
Příprava salátového oleje (cca 12 hodin):
1. Omyté listy salátů spaříme krátce v horké vodě a následně je ihned vložíme
do studené vody s ledem.
2. Listy necháme okapat a úplně je vysušíme papírovou
nebo textilní utěrkou.
3. Do mixéru nalijeme olej, přidáme osušené salátové listy
a vymixujeme do hladkého pyré. Nesolíme!
4. Následně ochucený olej necháme přes
noc odležet a poté jej samovolným tokem přefiltrujeme.
5. Nepomáháme mačkáním ani
jinou mechanickou námahou. Výsledkem bude krásně aromatický, tmavě zelený olej.
Servírování:
1. Na teplý talíř do jeho poloviny naaranžujeme salátový olej, na střed přeložíme
opečenou mušli s kaviárem, ke které servírujeme přímo z lahve espumu.
2. Pokrm doplníme čerstvou shisso bylinkou.