Husí prso pečené dorůžova, grilované hlávkové červené zelí, bramborové knedlíky

Očištěná husí prsa položíme na gastronádobu a necháme je odkrytá stařit v lednici při teplotě 2 °C po dobu dvou dnů. Po uplynutí této doby nařízneme ostrým nožem kůži do mřížky (dáváme pozor, abychom neprořízli maso). Prsa opékáme bez tuku na dobře rozehřáté pánvi, kůží dolů, dozlatova. Poté je vložíme dopéct do trouby předehřáté na 180 °C. Vnitřní teplota masa nesmí přesáhnout 60 °C (ke kontrole použijeme vpichový teploměr). Před servírováním odkrojíme maso od kosti, prohřejeme ho na přepuštěném másle a následně podáváme.

Hlávkové zelí nakrájíme napříč na plátky (kolečka) o tloušťce přibližně 2 cm. Pokud je zelí příliš velké, překrojíme ho podélně napůl a krájíme půlkolečka. Plátky zelí poklademe na předehřátý gril nebo pánev lehce potřenou olejem a pozvolna grilujeme při teplotě okolo 120 °C. Jakmile je zelí z jedné strany opečené dozlatova, otočíme ho a opečenou plochu potřeme slaným máslem. Stejným způsobem opečeme i druhou stranu. Zelí by mělo zůstat křupavé „na skus“. Pokud je stále příliš tvrdé, můžeme ho dopéct přibližně 15 minut v konvektomatu při 150 °C. Nakonec zelí přendáme na pracovní desku, vykrojíme košťál a až do servírování uchováváme v teple.

Brambory uvaříme ve slupce doměkka a ještě teplé je oloupeme. Po vychladnutí je nastrouháme na jemném struhadle do mísy. Přisypeme jemnou krupičku, prsty rozmělníme případné hrudky brambor a lehce promícháme, aby vznikla sypká směs. Poté přidáme vejce, sůl a všechny suroviny zlehka spojíme v těsto, které příliš nemačkáme. Těsto navážíme na 600g kusy, ze kterých postupně vypracujeme pevné válečky o průměru asi 6 cm. Při tvarování musíme těsto dobře utáhnout, aby uprostřed nevznikla vzduchová kapsa, která by mohla způsobit, že se knedlík po nakrájení rozpadne.

Hladce vytvarované knedlíky vkládáme do vroucí osolené vody a vaříme přibližně 20 minut. Po vyjmutí z vody je ihned potřeme rukama namočenýma ve studené vodě – díky tomu zůstanou krásně hladké. Nakonec je omastíme rozpuštěným máslem. Knedlíky krájíme na plátky až po mírném zchladnutí, aby se nezdeformovaly.