Pečený krůtí váleček s bramborovým fondantem, holandskou omáčkou a chřestem

PEČENÝ KRŮTÍ VÁLEČEK S BRAMBOROVÝM FONDANTEM, HOLANDSKOU OMÁČKOU A CHŘESTEM
Doba přípravy95 min + den
NáročnostStředně těžká
Počet porcí10

Co budete potřebovat?

MnožstvíIngredience
1400g
chlazené krůtí prso
50ml
extra panenský olivový olej
1g
šupinatá sůl
1500g
brambor (varný ty A)
500ml
kuřecí vývar
30ml
extra panenský olivový olej
700g
čerstvý zelený chřest
150g
žloutek
100g
máslo (82%)
40ml
kuřecí vývar
20g
citron
0,2g
kamenná sůl
100ml
telecí demi-glace
výpek t opékání masa
30ml
extra panenský olivový olej
30ml
červené portské víno
30g
máslo (82%)
0,2g
kamenná sůl
150g
čerstvý hnědý žampion
50g
máslo (82%)
10g
čerstvá listová petržel
10g
čerstvý tymián
0,2g
kamenná sůl
100ml
extra panenský olivový olej
30g
čerstvý estragon
30g
listová petržel
50g
zelený chřest
30g
bělený salát Friseé
30g
bylinky shisso
30g
čerstvé žampiony
30g
cuketový květ
20g
čerstvá listová petržel

Postup přípravy

Příprava bramborových fondantů:
1. Omyté brambory oloupeme, vykrajovátkem z nich vykrojíme válečky, seřízneme je tak, aby všechny byly stejně vysoké a škrabkou na brambory jemně seřízneme vrchní hrany válečků. Kdybychom je neseříznuli, okraje by se nám při opékání připalovaly.
2. Z pečicího papíru si vystříhneme kruh, vložíme ho do pánve, nalijeme na něj olivový olej a fondanty do něj položíme vrchní stranou. Pozvolna je opečeme dozlatova.
3. Poté je otočíme, zalijeme drůbežím vývarem a vaříme táhnutím na skus. Těsně před koncem do vývaru přidáme překrájený oloupaný chřest a vaříme na skus.
Příprava pečených hub:
1. Hnědé žampiony očistíme štětcem od nečistot, následně je omyjeme studenou vodou a necháme okapat. Poté je překrájíme na poloviny a vložíme do pekáče.
2. Na houby nastrouháme máslo, posypeme překrájenými snítky tymiánu, listovou petrželí, mírně osolíme a pečeme v předem vyhřáté troubě přikryté poklicí na 170°C asi 40 minut.
3. Upečené žempiony vymixujeme do hladké konzistence. Přeložíme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou a poté servírujeme.
Příprava masa:
1. Krůtí prso osušíme a nakrájíme na pravidelné kostky o hmotnosti cca 70 g. Před opékáním na pánvi kostky lehce potřeme olivovým olejem.
2. Maso opečeme ze všech stran tak, aby na jádře zůstalo šťavnaté. Po opečení maso osolíme šupinatou solí a necháme asi 3 minuty odležet. Poté ihned servírujeme.
Příprava šťávy k masu:
1. Do pánve po opékání masa přidáme červené víno a svaříme ho na minimum. Poté přidáme telecí demi glace, krátce povaříme a vypneme příkon tepla.
2. Nakonec do šťávy vmícháme kostičky vychlazeného másla. Tím ji zjemníme a zároveň mírně zahustíme. Je-li třeba, šťávu dochutíme solí a přecedíme.
Příprava chřestu:
Z oloupaného chřestu si dáme stranou silnější kusy, které použijeme na chřestové spirálky. Zbývající chřest uvaříme na skus v nádobě s fondanty.
Příprava estragonového oleje:
1. Omyté listy petržele a estragonu spaříme krátce v horké vodě a poté je ihned vložíme do studené vody s ledem. Listy necháme okapat a vysušíme je papírovou nebo textilní utěrkou.
2. Do mixéru nalijeme olej, přidáme osušené bylinky a vymixujeme do hladkého pyré. Olej necháme přes noc odležet a poté ho samovolným tokem přefiltrujeme (tj. nemačkáme).
Příprava doplňků:
1. Salát friseé otrháme na jemné kousky, listovou petržel omyjeme a lístky překrájíme na nudličky. Jedlé cuketové květy rozebereme a podélně překrojíme na čtvrtiny. Z těchto surovin připravíme salátek, který doplníme shisso bylinami.
2. Z oloupaného syrového chřestu pomocí škrabky seřízneme tenké plátky a stočíme do tvaru kroužku. Syrové, omyté hlavičky žampiionu nakrájíme na pravidelné tenké plátky.
Servírování:
1. Na teplý obdélníkový talíř přeložíme kostky opečeného masa, mezi ně přeložíme teplý fondant. Před kostky masa a fondant naaranžujeme překrojené chřesty (kombinujeme krátké a dlouhé), na které následně lžící naservírujeme holandskou omáčku.
2. Pastu z pečených žampionů sáčkem servírujeme v blízkosti rohů talíře a opřeme o ně čerstvě ukrojený plátek žampionu. Salátek naaranžujeme vedle fondantu, na který dekorujeme částí cuketového květu.
3. Holandskou omáčku opečeme pistolí na creme brulle. Nakonec po ploše servírujeme teplou šťávu, která prolne s estragonovým olejem.
makro Akademie

makro akademie

Letáky
Aktuální nabídka
Prozkoumejte naše  makro letáky.
Prozkoumat
makro newsletter
Registrace
STAŇTE SE MAKRO ZÁKAZNÍKEM
Staňte se zákazníkem makro  a užívejte si všech výhod
Získat makro kartu
makro karta
Další recepty na drůbeží maso
Objevte je
Všechny naše recepty
Objevte je
Všechny položky v sortimentu
Objevte je