Grilovaná hovězí roštěná s kostí DRY AGE

Maso zlehka potřeme olejem a přeložíme na dobře nahřátý gril. Opékáme z každé strany tak, aby stupeň propečenosti byl medium rare. Poté steak ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem z mlýnku a necháme cca 5 minut odležet při teplotě cca 60°C. Poté servírujeme.

Na pánev nalijeme velmi malé množství olivového oleje, přidáme oloupanou, na lodičky nakrájenou šalotku a orestujeme ji "do sklovata". Pak na ni nasypeme cukr a vytvoříme z něj světlý karamel, vše zalijeme bílým vínem a ochutíme solí. Následně snížíme příkon a zredukujeme tak množství tekutiny tak, že na dně pánve zůstane jen trochu hustého sirupu, který lehce obaluje šalotku. Šalotka zůstane křupavá se skleněným vzhledem. Šalotku vyjmeme a sirup dále použijeme na přípravu omáčky.

K sirupu ze šalotky přidáme červené víno a kuřecí demi glace. Ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem z mlýnku, snítky tymiánu a převaříme.

Den předem uvařené brambory ve slupce oloupeme a ponecháme vychladnout. Druhý den je nastrouháme, přidáme dětskou krupičku,  na malé kostičky nakrájené tvarůžky ( strouhané se slepují dohromady) a jen prsty prohněteme v těsto, pak přidáme vejce a osolíme. Těsto znovu lehce prohněteme a rozdělíme na stenoměrné díly, které následně vyválíme do tzv. hada o průměru 1,5 cm. Ten nakrájíme na rovnoměrné 7cm dlouhé válečky. Vzniklé šišky obalíme v hladké mouce, pak v rozšlehaných vejcích s mlékem a nakonec je obalíme v prosáté strouhance. Připravené krokety smažíme v oleji při 170°C dozlatova přibližně 6-7 minut.

V themomixu rozmixujeme šalotku, přidáme máslo, orestujeme, přidáme krupičku, sůl, mléko a provaříme. Rozmixujeme a poté přidáme nastrouhaný křen, rozmixujeme v thermomixu (stpeň 7, čas 3 minuty) doupravíme případně konzistenci na palačinkovou texturu, přecedíme do sifon lahví o obsahu 1 litr. Naplníme 2 bombičami, protřepeme a necháme hodinu až 5 stát v sous vide lázni na 56°C.

Ředkvičky očistíme včetně natě. Lístky dáme stranou a přebereme - použijeme jako součást salátu. Ředkvičky nakrájíme na velmi tenká kolečka, zalijeme je studenou vodou s ledem a necháme louhovat. Z oleje, octa, cukru a soli vymícháme emulzi, kterou ochutíme jak odkapaná kolečka ředkviček, tak i lístky. Nakonec přidáme do salátu najemno nakrájenou pažitku.

Na levou stranu teplého talíře servírujeme porci smažených kroket  ředkvičkový salát a křenovou espumu. Na pravou stranu přeložíme grilovaný steak. Pokrm doplníme vinnou omáčkou.