Grilovaná telecí kotleta se zadělávanými artyčoky a mladou zeleninou

Telecí hřebínek nakrájíme podle obratlů na kotlety a necháme je v místnosti vydýchat asi 30 minut položené na nerezové gastronádobě. Poté si dobře nahřejeme pánev s minimálním množstvím tuku a kotlety na ní postupně opečeme dozlatova ze všech stran. Stupeň propečenosti by měl být medium rare až rare. Opečené maso vyjmeme, přeložíme do čisté gastronádoby a ještě je pečeme 5 minut v předehřáté troubě na 170°C. Následně je ochutíme solí a necháme odpočinout při teplotě 60°C asi 5 minut. Do kastrolu nalijeme trochu vývaru a odvaříme výpek, který použijeme při přípravě omáčky.

Lusky cukrového hrášku vložíme asi na 20 vteřin do vroucí vody a poté je podběrákem rychle přeložíme do ledové vody. Tím si zachovají jasně zelenou barvu. Mladou mrkev opatrně oloupeme ostrou škrabkou a ve vroucí vodě je vcelku uvaříme na skus. Poté je vyjmeme podběrákem a také rychle přeložíme do ledové vody, abychom je nepřevařili. Spařené lusky překrájíme na třetiny a mrkev nakrájíme na výseče. Listy petržele otrháme, omyjeme, osušíme kuchyňským papírem a překrájíme na drobné kousky. Artyčoky necháme okapat na cedníku a následně je podélně překrájíme na poloviny. Všechnu připravenou zeleninu vložíme do kastrolu.

Z másla a mouky si připravíme dorůžova zbarvenou jíšku, kterou zalijeme chladným vývarem, odvařeným výpekem a za neustálého míchání metlou ji přivedme k varu. Snížíme příkon tepla, omáčku ochutíme solí a nastrouhaným muškátovým oříškem. Jakmile je omáčka provařená (při degustaci necítíme syrovou mouku), přecedíme ji přes jemný cedník do nádoby se zeleninou, zjemníme ji teplou smetanou a krátce povaříme. Při tomto vaření ji jen občas opatrně zamícháme vařečkou, abychom ji mícháním nepoškodili. Nakonec ji dle potřeby dochutíme solí a citronovou šťávou.

Na teplý talíř položíme grilovanou kotletu, k levé straně naaranžujeme zadělávanou zeleninu i s omáčkou. K pravé straně položíme omytý polníček, který pokapeme olivovým olejem.