Grilovaný T-bone steak DRY AGE, angeštovo-jahodové chutney

Maso zlehka potřeme olejem a přeložíme na dobře nahřátý gril. Opékáme z každé strany tak, aby stupeň propečenosti byl medium rare. Poté steak ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem z mlýnku a necháme cca 5 minut odležet při teplotě cca 60°C. Poté servírujeme.

Neoloupanou šalotku podélně překrojíme na poloviny. Pánev s velmi malým množstvím oleje nahřejeme a poté na ni položíme šalotku, řezy na pánev, a pozvolna opékáme. Jakmile je šalotka zbarvená dozlatova, přiklopíme pánev pokličkou nebo druhou pánví, odstavíme z příkonu tepla a necháme vzv. dojít. Před servírováním šalotku rozebereme na lodičky, ochutíme solí a servírujeme.

Omyté brambory  krájíme pomocí speciálního kráječe na hranolky a vkládáme je do studené vody. Hranolky promícháme, přeložíme do studené vody. V této vodě je necháme  máčet.cca 60 minut.

Hranolky vyjmeme z vody a přeložíme je do hrnce se studenou vodou, ochucenou solí, glukózou a octem. Přivedeme pod bod varu (cca 90°C) a táhneme dokud hranolky nejdou ohnout. Poté je  vyjmeme na čisté plátno, osušíme a následně vychladíme v schockeru.

Hranolky předsmažíme v nahřáté fritéze na 145°C cca 4,5 minuty, okapané opět zchlazujeme nebo zamrazujeme.

Hranolky dosmažíme při teplotě 180-190°C.

Očištěné a omyté saláty natrháme na přiměřeně velké kusy, které při servírování ochutíme kvalitním olivovým olejem.

Angrešt omyjeme odstraníme bubáčky a stopky. Jahody osprchujeme, odřízneme zelené konce a podélně je nakrájíme na čtvrtiny. Oloupanou bílou cibuli nakrájíme nahrubo a orestujeme ji i s kořením na olivovém oleji dosklovata, přidáme angrešt s cukrem a snížíme příkon tepla. Za občasného promíchání dusíme angrešt na skus. Následně přidáme překrájené jahody a již jen krátce vše podusíme. Chutney nakonec ochutíme solí.

Na dobře nahřátý talíř přeložíme grilovaný steak, který doplníme angreštovo-jahodovým chutnay, ochuceným salátem a domácími hranolkami.