Hovězí guláš po burgundsku s perníkovými knedlíky

Maso opečeme na oleji ze všech stran (cca 10 minut). Oloupanou kořenovou zeleninu nakrouháme na krouhacím stroji na tenké plátky, cibuli nakrájíme nadrobno (nebo taktéž nakrouháme na stroji), slaninu nakrájíme na kostičky. Na pánvi na roztavené slanině nejdříve orestujeme kořenovou zeleninu doměkka společně s kořením, poté přidáme cibuli, strouhaný česnek a dále pozvolna restujeme dozlatova. Přidáme protlak a opět pozvolna restujeme, takže se změní barva protlaku se základem do temně červenohnědé barvy. Poté zasypeme cukrem, přidáme ocet, který musíme odpařit. Zalijeme vývarem, vložíme opečené maso, přidáme povidla a dusíme doměkka. Opečené maso přeložíme do gastronádob, zalijeme hotovým základem s vývarem, vložíme do konvektomatu a přikryté dusíme/pečeme doměkka. Měkké maso vyjmeme, výpek vyrestujeme na tuk, zaprášíme moukou, orestujeme, zalijeme vodou, rozšleháme a provaříme. Ke konci přidáme víno, ochutíme citronovou šťávou a omáčku přecedíme.

Dvě třetiny perníku na strouhání nakrájíme na kostičky, zbylou třetinu nastrouháme a smícháme s moukou. Žemli nakrájíme na stejné kostičky jako perník. Vejce oddělíme na žloutky a bílky. Do žloutků přidáme trochu mléka a přisypeme hrubou mouku se strouhaným perníkem, sůl, nasekanou petržel, muškátový květ a za stálého míchání metlou vypracujeme hladké těstíčko, které smícháme s vyšlehanými bílky. Tuto hmotu promícháme s kostičkami žemle a perníku. Tvarujeme buď klasický váleček, nebo libovolné tvary knedlíků.

Perníkový knedlík připravujeme stejně jako karlovarský. Před vařením ho zabalíme do potravinové fólie nebo vymaštěného alobalu. Můžeme jej tvarovat i do koule. Následně vaříme. Knedlík o průměru cca 5 cm se vaří cca 28 minut na páře v konvektomatu při 80 °C (kalibrace potravinové fólie). Po uvaření necháme knedlík vychladnout ve fólii a pak porcujeme dle potřeby.

Na levou stranu teplého talíře servírujeme napařené knedlíky, na pravou stravu přeložíme plátek masa, který přeléváme dostatečným množstvím teplé omáčky tak, aby byla částečně vidět mozaika slaniny v mase.

Omáčku můžeme zahustit i nasucho opraženou moukou.
Abychom nemuseli zahušťovat moukou, ale vlastní surovinou (vymixování zeleniny), uděláme si nejdříve odvar z koření, kterým zalijeme základ. Můžeme si ho připravit i den předem.