Tournedos Rossini

1. Začneme s žampiony, které oloupeme a odstraníme jim nožičku.
2. Položíme je na alobal otevřenou stranou klobouku nahoru, přidáme nastrouhané máslo, tymián, zakryjeme alobalem a pečeme v troubě předehřáté na 175 °C cca 15 minut.
3. Ze svíčkové ukrojíme Tournedos. Husí játra nakrájíme na plátky.
4. Játra zprudka opečeme a přeložíme do trouby předehřáté na cca 58°C, poté tuk z pánve slijeme a pánev vytřeme papírem.
5. Ve stejné pánvi zprudka opečeme i hovězí medailonky z obou stran, pak přidáme trochu másla, osolíme, opepříme a poté maso vyjmeme (vložíme k opečeným játrům do trouby předehřáté na cca 58 °C).
6. Z připravené bramborové galetky vykrajovátkem vykrojíme tvary a v pánvi na pečícím papíru a s trochou másla opečeme dozlatova z obou stran, aby se brambory zcela prohřály.
7. Na výpeku z masa zpěníme šalotku a necháme zesklovatět. Výpek zalijeme vínem Madeira a společně svaříme (můžeme přidat i slitý tuk z jater).
8. Do omáčky přidáme telecí demi-glace, krátce povaříme a odstavíme. Nakonec vmícháme kostičky chladného másla, čímž omáčku zjemníme a částečně i zahustíme.
9. Při podávání turnedos doplníme játry a pečenými žampiony, bramborovou galetkou a přírodní šťávou z vína Madeira

Originální recept na Tournedos Rossini musí být navíc doplněn o čerstvé lanýže.

Příprava bramborové galetky je snadná, ale poměrně časově náročná (cca 12 hodin s odležením). Doporučujeme ji proto připravit nejlépe den předem.

1. Ještě teplé uvařené brambory varného typu B propasírujeme, přidáme sůl, žloutky a vše promícháme do kašovité konzistence.
2. Směs rozetřeme do 1,5 cm vysoké vrstvy na pečící papír. Povrch rovněž přikryjeme a necháme přes noc zatuhnout v lednici.