Pomalu vařený králík cibulář s domácím bramborovým knedlíkem
Co budete potřebovat?
MnožstvíIngredience
Maso
1400g
králičí maso200g
mrkev200g
celer150g
kořenová petržel150g
žlutá cibule100g
pórek100g
celer20g
sůlpepř, nové koření, bobkový list
Cibulový vývar
200g
žlutá cibule500ml
drůbeží vývar50ml
kuřecí demi-glace20ml
slunečnicový olejsůl, čerstvý tymián
Pečená šalotka
300g
šalotka50ml
olivový olejsůl
Cibulové kroužky
150g
žlutá cibule30g
hladká mouka250ml
olej na smaženíTěstíčko
100g
hladká mouka100g
vejce100ml
sodovka50g
ledová tříšť20g
bramborový škrobCibulové chipsy
100g
červená cibuleSmažená cibule
200g
žlutá cibuleolej na smažení (z cibulových kroužků)
Cibulová strouhanka
50g
smažená cibule50g
jemná strouhanka25g
máslo 82%sůl
Restovaná šalotka
250g
šalotka50ml
extra panenský olivový olej50ml
suché bílé víno40g
cukrLahůdková cibulka
400g
lahůdková cibule300g
zeleninový vývar50g
máslo 82%sůl
Špenátový chips
50g
baby špenátolej na smažení (z cibulových kroužků)
listová petržel
Bramborové knedlíčky
600g
brambory loupané, vařené200g
dětská krupička75g
vejce15g
sůlPostup přípravy
Příprava králíka:
1. Očištěného králíka vložíme do připraveného zeleninového vývaru a pozvolna vaříme do změknutí masa.
2. Uvařeného králíka vyjmeme z vývaru a obereme maso.
2. Uvařeného králíka vyjmeme z vývaru a obereme maso.
Poznámka:
Výhodou této úpravy je, že maso zůstane šťavnaté a nemusíme používat bůček.
Cibulový vývar:
Cibuli nakrájíme na nudličky a orestujeme na oleji dozlatova. Přilijeme kuřecí vývar, demi-glace, čerstvý tymián a necháme vyluhovat.
Pečená šalotka:
Neoloupané šalotce zkrojíme kořínek, vložíme je na alobal, pokapeme olivovým olejem, zabalíme a pečeme v troubě na 180 °C cca 15 minut. Vychladlou šalotku prsty vyloupneme ze slupky osolíme a můžeme servírovat.
Cibulové kroužky:
Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka asi 5 mm silná. Obalíme je nejdříve v hladké mouce a následně v těstíčku připraveném z mouky, vajec, škrobu, sodovky a ledové tříště. Kroužky smažíme v předem ohřátém oleji na 170 °C dozlatova. Smažené kroužky necháme okapat na papírové utěrce.
Cibulové chipsy:
Oloupanou červenou cibuli nakrájíme podélně na tenké plátky a sušíme je v sušičce (na ovoce či zeleninu); nejlépe den předem.
Smažená cibule:
Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka a smažíme dozlatova v oleji ohřátém na 170 °C.
Cibulová strouhanka:
Část smažené cibule vložíme do mixéru společně s prosátou a na másle orestovanou strouhankou a rozmixujeme. Hotovou cibulovou strouhanku osolíme.
Restovaná šalotka:
Oloupanou šalotku nakrájíme podélně na výseče, které orestujeme na olivovém oleji dosklovata. Přidáme cukr, necháme ho zklaramelizovat a následně zalijeme bílým vínem. Tekutinu necháme odvařit.
Lahůdková cibulka:
Omytou lahůdkovou cibulku zkrojíme a vložíme do zeleninového vývaru, ve kterém ji uvaříme na skus.
Špenátové chipsy:
Listy baby špenátu osmažíme po jednom lístku tak, aby zůstal jasně zelený. Necháme ho okapat na papírové utěrce.
Servírování:
1. Na střed talíře nalijeme cibulový vývar, do něj přeložíme kulaté bramborové knedlíčky z klasického bramborového těsta, k nim naaranžujeme kousky vařeného masa z králíka, pečenou šalotku, ve vývaru uvařenou cibulku a smaženou cibulku.
2. Smažené cibulové kroužky přiložíme z boku k bramborovým kuličkám, které následně posypeme strouhankou.
3. Poté dekorujeme cibulovými chipsy, lístky smaženého špenátu a petrželovou natí.
2. Smažené cibulové kroužky přiložíme z boku k bramborovým kuličkám, které následně posypeme strouhankou.
3. Poté dekorujeme cibulovými chipsy, lístky smaženého špenátu a petrželovou natí.
Recept podle Dominika Unčovského
K tomuto pokrmu jsme zvolili kulaté bramborové knedlíky, stejně výborně budou ale ke králíkovi chutnat např. opečené škubánky.
