Pečený králík na hořčici se smrži a krupicovobramborovým knedlíkem

Pečený králík na hořčici se smrži a krupicovobramborovým knedlíkem
Doba přípravy2 hod
NáročnostTěžká
Počet porcí10

Co budete potřebovat?

MnožstvíIngredience
3000g
chlazeného králíka (s játry a ledvinkami)
20g
kamenná sůl
150g
slanina bez kůže
5g
bílá cibule
5g
čerstvý tymián
100g
máslo 82%
100g
suché bílé víno
50g
smetana 30%
100g
máslo 82%
80g
zeleninový vývar
30g
čerstvý smrž
400g
čerstvé fazolky fava
3g
mořská sůl
200g
mladé mrkve s natí
10g
řeřichy
5g
světlý třtinový cukr
200g
dehydrované krupičky
200g
mléko 1,5%
50g
žloutky
50g
vejce
600g
brambor (varný typ B)
7g
kamenná sůl
30g
máslo 82%

Postup přípravy

Příprava králíka:
Králíka odblaníme a rozporcujeme na přední nohy, hřbet a zadní nohy. Jednotlivé části vykostíme. Vykostěný hřbet vytvoří plát, který podélně překrojíme. Každá část má hřbítek s masem ze žeber.
Příprava fáše:
Maso z předních nohou semeleme v mlýnku 2× po sobě, abychom dosáhli jemnosti mletého masa. Mleté maso dáme do misky, osolíme, přidáme smetanu, tymián, bílé víno a promícháme. Ochucenou fáš vložíme pomocí lžíce do cukrářského sáčku a rovnoměrně naneseme k vykostěnému hřbetu. Hřbet uzavřeme tak, že maso z břišní části překryjeme přes fáš a celou roličku zabalíme do alobalu a utáhneme. Pečeme v konvektomatu na 160 °C asi 10 minut. Máme-li k dispozici jehlu s teploměrem, vpíchneme ji do středu masa a pomalu pečeme do 58 °C (jádro masa). Po upečení jej necháme mírně zchladnout. Zchladlé maso zbavíme alobalu a těsně před servírováním krájíme na kolečka. Každé samostatně po obvodu opečeme na pánvi s máslem.
Příprava masa a šťávy:
Zadní nohy králíka vykostíme a protkneme pravidelnými špalíčky slaniny. Maso potřeme hořčicí, osolíme a zavineme. Provázkem maso zdrezírujeme, vložíme na pekáč s orestovanou cibulí se slaninou a pečeme na 165 °C asi 40 minut. Během pečení maso podléváme teplou vodou a obracíme. Jakmile je maso měkké, vyjmeme jej. Výpek vyrestujeme na tuk, přidáme demi-glace, zbylé bílé víno a dochutíme solí. Přecedíme a nakonec postupně vmícháme kostičky vychladlého másla. Tím šťávu zahustíme a zároveň zjemníme. Maso zbavíme provázku a vložíme jej zpět do šťávy. Před servírováním maso nakrájíme na špalíčky. Vzhledem k tomu, že králíka koupíme i s játry a ledvinkami, použijeme je v našem receptu. Obě vnitřnosti těsně před servírováním zprudka opečeme na pánvi s máslem a solí.
Příprava knedlíku:
Den předem uvařené a oloupané brambory nastrouháme na hrubém struhadle. Mléko přivedeme k varu, zasypeme krupičkou, spaříme ji a ponecháme zchladnout. Poté přidáme vejce, žloutky, sůl a směs opatrně promícháme, nemačkáme. Navážíme pravidelné díly těsta, ze kterých vytvarujeme válečky asi 10 cm dlouhé. Pro lepší tvarování je zabalíme do potravinové fólie (určené pro vaření) a vaříme je táhnutím na 80 °C asi 10–12 minut. Po uvaření fólii odstraníme, válečky nakrájíme na 3 cm dlouhé dílky a potřeme rozpuštěným máslem. Při servírovaní je už jen napaříme.
Příprava smržů a zeleniny:
Čerstvé smrže povaříme v zeleninovém vývaru a nakrájíme je na kolečka. Vývar ze smržů použijeme do šťávy. Čerstvé fava fazolky vyloupneme z lusku a každé zrno zbavíme slupky. Takto připravené fazolky krátce spaříme v zeleninovém vývaru na skus. Mladou mrkvičku spaříme, oloupeme a nakrájíme na hrubší kousky. Nakrájené smrže orestujeme na másle se solí společně s fazolkami a mrkvičkou. Zeleninu mírně ochutíme cukrem.
Servírování:
Na nahřátý talíř nejdříve nalijeme lžící šťávu středem talíře. K levé straně talíře poskládáme zeleninu s dílky knedlíku, na pravou stranu talíře položíme řez opečeného hřbítku s fáší a řez pečeného králíka. Pokrm doplníme do růžova opečenou králičí ledvinkou, jatýrky a snítky řeřichy.
Letáky
Aktuální nabídka
Prozkoumejte naše  makro letáky.
Prozkoumat
makro newsletter
Registrace
STAŇTE SE MAKRO ZÁKAZNÍKEM
Staňte se zákazníkem makro  a užívejte si všech výhod
Získat makro kartu
makro karta
Další recepty na králičí maso
Objevte je
Všechny naše recepty
Objevte je
Všechny položky v sortimentu
Objevte je