Opečená mušle svatého Jakuba se salátovou espumou a kaviárem
Co budete potřebovat?
MnožstvíIngredience
500g
mušle svatého Jakuba130g
extra panenský olivový olej0,5g
sůl Maldon160g
listové saláty zelené0,5g
kamenná sůl10g
proespuma cold20g
kaviár z jesetera10g
shisso bylinky zelenéPostup přípravy
Příprava mušlí (cca 20 minut):
1. Od očištěných mušlí sv. Jakuba odtrhneme postranní bílý sval, který je na straně mušlí, a osušíme je.
2. Lehce osolíme a opečeme na pečicím papíru a dobře rozehřáté pánvi z obou stran dozlatova cca 1/2 minuty.
3. Opečené mušle ponecháme na mírném teple cca 60 °C odpočinout (maximálně 2 minuty).
2. Lehce osolíme a opečeme na pečicím papíru a dobře rozehřáté pánvi z obou stran dozlatova cca 1/2 minuty.
3. Opečené mušle ponecháme na mírném teple cca 60 °C odpočinout (maximálně 2 minuty).
Příprava espumy (cca 5 minut):
1. Omyté a okapané listy zelených salátů rozmixujeme do hladkého pyré a propasírujeme přes jemný cedník.
2. Pyré ochutíme solí, přidáme Proespuma cold, nalijeme do šlehačkové lahve, uzavřeme, vyprázdníme do ní postupně obsah dvou bombiček a protřepeme.
3. Do výdeje uchováváme v teplé vodní lázni.
2. Pyré ochutíme solí, přidáme Proespuma cold, nalijeme do šlehačkové lahve, uzavřeme, vyprázdníme do ní postupně obsah dvou bombiček a protřepeme.
3. Do výdeje uchováváme v teplé vodní lázni.
Příprava salátového oleje (cca 12 hodin):
1. Omyté listy salátů spaříme krátce v horké vodě a následně je ihned vložíme do studené vody s ledem.
2. Listy necháme okapat a úplně je vysušíme papírovou nebo textilní utěrkou.
3. Do mixéru nalijeme olej, přidáme osušené salátové listy a vymixujeme do hladkého pyré. Nesolíme!
4. Následně ochucený olej necháme přes noc odležet a poté jej samovolným tokem přefiltrujeme.
5. Nepomáháme mačkáním ani jinou mechanickou námahou. Výsledkem bude krásně aromatický, tmavě zelený olej.
2. Listy necháme okapat a úplně je vysušíme papírovou nebo textilní utěrkou.
3. Do mixéru nalijeme olej, přidáme osušené salátové listy a vymixujeme do hladkého pyré. Nesolíme!
4. Následně ochucený olej necháme přes noc odležet a poté jej samovolným tokem přefiltrujeme.
5. Nepomáháme mačkáním ani jinou mechanickou námahou. Výsledkem bude krásně aromatický, tmavě zelený olej.
Servírování:
1. Na teplý talíř do jeho poloviny naaranžujeme salátový olej, na střed přeložíme opečenou mušli s kaviárem, ke které servírujeme přímo z lahve espumu.
2. Pokrm doplníme čerstvou shisso bylinkou.
2. Pokrm doplníme čerstvou shisso bylinkou.
