Pečený losos se salátem z mořských řas

Do olivového oleje vložíme sušené houby, zahřejeme na 80 °C a necháme louhovat do druhého dne. Poté olej pozvolna filtrujeme přes plátýnko.

1. V malém kastrůlku smícháme rybí omáčku, cukr, sójovou omáčku a na jemné nudličky nakrájené chilli. Zahřejeme těsně pod bod varu a necháme asi 15 minut vyluhovat.
2. Poté přidáme telecí demi-glace a přecedíme.

1. Mořské řasy naložené v soli důkladně propláchneme v několikrát vyměněné studené vodě. Poté je nakrájíme na nudličky 2 x 40 mm.
2. Jidášovo ucho namočíme do vody a uvaříme na skus. Houby, oloupanou cibuli a mrkev nakrájíme na stejné nudličky jako řasy.
3. Omytý salát frisée natrháme na malé kousky, salát salicorne propláchneme ve studené vodě.
4. Před servírováním jednotlivé komponenty smícháme a ochutíme dresinkem.

1. Očištěný filet lososa nakrájíme na kostičky o velikosti 3 mm a vložíme do misky.
2. Přidáme nadrobno nakrájenou šalotku, na malé kostičky nakrájené žampiony portobello, spařené a překrájené hrozinky a ochutíme limetkovou šťávou, solí a houbovým olejem.

1. Z filetu nakrájíme kostky o hmotnosti 65 g. Při servírování steak opečeme na pánvi či grilu s malým množstvím oleje.
2. Opékáme pouze z jedné strany tak, aby středová teplota steaku byla cca 58 °C. Poté steak otočíme, ihned přeložíme na talíř a mírně osolíme.

Na střed talíře přeložíme vedle sebe jednotlivé součásti pokrmu. Na levou stranu přeložíme ochucený salátek, na střed tartar z lososa a úplně vpravo dozlatova opečený steak. Pokrm doplníme linkou dresinku vedenou před jednotlivými komponenty pokrmu.