Pečený steak z lososa s tartarem, salátkem a asijským dresinkem
Co budete potřebovat?
MnožstvíIngredience
Steak:
800g
Losos trim E100g
Olej rostlinný5g
Sůl Maldon zauzenáTartar:
600g
Losos trim E20g
Šalotka20g
Olej olivový extra panenskýSalátek:
100g
Salát frisée bělený100g
Salát Salicorne10g
Houby Jidášovo ucho sušené10g
Cibule bílá10g
Salát WakameGlace:
15g
Telecí demi-glace10g
Olej houbový, vlastní výroba1g
Sójová omáčka1g
Rybí omáčkaDresink:
15g
Rybí omáčka15g
Sójová omáčka0,1g
Chilli čerstvé10g
Cukr palmový70g
VodaDoplněk:
30g
Lososový kaviárPostup přípravy
Příprava dresinku (cca 10 minut):
V teplé vodě (cca 60 °C) smícháme sójovou omáčku, rybí omáčku, cukr, nakrájené chilli a necháme vylouhovat.
Příprava glace (cca 10 minut):
Telecí demi-glace ochutíme sójovou a rybí omáčkou a houbovým olejem.
Příprava tartaru (cca 15 minut):
Očištěný filet nakrájíme na malé kostičky o velikosti 5 mm. Přeložíme je do mísy a ochutíme olivovým olejem a nadrobno nakrájenou šalotkou.
Příprava salátku (cca 20 minut):
Jidášovo ucho namočíme a poté nakrájíme na nudličky. Omyté saláty natrháme na malé větvičky. Přidáme hotový salát Wakame. Salát při servírování ochucujeme dresinkem – ne dopředu.
Příprava steaku (cca 5 minut):
Porci lososa vložíme na dobře nahřátou pánev kůží dolů a pozvolna opékáme. Ze strany vidíme, jak se postupně maso propéká (změna barvy). Neobracíme, je-li maso nízké. Je-li maso vysoké, obracíme, jakmile je propečené do 1/3, a poté vypneme zdroj tepla. Maso se dopeče na zbytkovém teple pánve. Kůže musí být opečena dokřupava a maso uvnitř šťavnaté (jako u masa medium rare). Teplota masa v jádru by měla být kolem 55 °C. Rybu osolíme zauzenou solí Maldon při servírování.
