Rybí krokety, pečená treska, pyré z fialových brambor, beure blanc, grilovaná dýně

Filety tresky osušíme speciální utěrkou (nepouští chlupy) – netkaná  textilie. Přeložíme na prkno a seřízneme do žádaného tvaru. Odkrojky použijeme na přípravu kroket. Poté přeložíme filet do gastronádoby, posypeme ze všech stran solí a necháme naložené 4 minuty. Ihned poté filety důkladně opláchneme pod tekoucí vodou a opět osušíme. Následně krájíme porce, které opékáme před servírováním na pánvi či grilu s malým množstvím oleje. Nesolíme, protože je již osoleno z nakládání. Ihned servírujeme nebo uložíme do holdomatu nastaveného na 58 °C. 

Nejdříve z másla, mouky a mléka uvaříme hustý bešamel, který ochutíme solí, muškátovým oříškem a necháme ho vychladnout. Poté vmícháme vejce a  na nudličky nakrájené lístky petržele. Rybí svalovinu zbavenou kostí upečeme nebo uvaříme na páře v konvektomatu. Po vychladnutí ji rozmělníme a smícháme s ochuceným bešamelem. Z hmoty vytvarujeme kuličky o váze 40 g a postupně je obalíme v mouce, vejcích s mlékem a prosáté strouhance (tzv. trojobal). Smažíme je na objednávku těsně před servírováním v oleji zahřátém na 170 °C dozlatova. Poté je vyjmeme a necháme okapat na papírové utěrce.

Oloupanou, na plátky nakrájenou bílou cibuli restujeme na 1/2 másla do změknutí. Poté přidáme tenké plátky oloupaných fialových brambor. Opět vše orestujeme a zalijeme mlékem se smetanou tak, aby suroviny byly ponořeny. Vše osolíme a pozvolna vaříme doměkka. Měkké brambory scedíme a tekutinu uchováme pro případnou úpravu konzistence. Poté vše rozmixujeme v mixéru do hladkého pyré a postupně zamixujeme i kostky studeného másla. Ty mu dodají  jemnost, chuť a lesk. Vymixované pyré zchladíme a uchováme nebo ponecháme na teple pro servírování. 

Oloupanou dýni nakrájíme na klínky, následně ji opečeme na pánvi s malým množstvím másla a ochutíme solí a špetkou cukru.

Oloupanou šalotku nakrájíme na malé kostičky (cca 2mm), vložíme do menšího kastrůlku a zalijeme vínem. Přivedeme k varu a zredukujeme na 2/3, studené máslo nakrájíme na cca centimetrové kostičky. Zredukovaný svar sundáme z příkonu tepla a po malých částech do něj metlou zašleháme máslo a nakonec dochutíme solí a pepřem. 

Do thermomixu nalijeme rostlinný olej, nastavíme teplotu 70 °C, vložíme do něj otrhané snítky listové petržele (spařené v horké vodě a ihned zchlazené v ledové vodě) a rozmixujeme najemno. Poté pyré přefiltrujeme přes jemné plátýnko a pozvolna necháme prokapávat (neždímáme). Nádobu je dobré zabalit, abychom zamezili přístupu světla – změna barvy chlorofilu). Poté použijeme na servírování.

Na obalení a přípravu bešamelu můžeme použít i bezlepkovou mouku – pohankovou a kukuřičnou strouhanku.

Pakliže nemáme thermomix, měříme teplotu vpichovým nebo laserovým teploměrem.