Siven s kysaným zelím, čočkou belugou a avokádem

Rybu vyfiletujeme, zbavíme kostí a stáhneme kůže. Marinujeme ve směsi cukru a soli cca 2 hodiny, pak maso opláchneme a osušíme. Kůži zbavíme veškerého tuku a vložíme ji mezi dva pečicí papíry. Položíme ji na studenou páne v, zatížíme druhou pánví a umístíme na malý plamen. Čekáme, dokud není křupavá,
pak ji rozlámeme na kousky.

Avokádo zbavíme pecky a slupky, vymačkáme limetku, přidáme koriandr a vše rozmixujeme na hladké pyré.

Čočku vaříme cca 1 minutu, poté ji necháme ve vodě dojít a následně scedíme.

Zelí nakrouháme na tenké nudličky, promícháme se solí a vodou, zavakuujeme a necháme odležet čtyři dny při pokojové teplotě. Po čtyřech dnech zelí vyjmeme, 100 g řádně vymačkáme, nasekáme nadrobno a smícháme s čočkou a polovinou dávky avokádového pyré. Dochutíme solí a pepřem. Další část zelí rozmixujeme dohladka, přes plátno vyždímáme všechnu tekutinu a odebereme stranou 50 ml na gelová kolečka. Ze zbytku připravíme omáčku – tekutinu svaříme na cca 50 ml, přidáme crème fraîche, vymixujeme dohladka a necháme vychladnout.

Ingredience na gel smícháme a přivedeme k varu. Směs rozlijeme na plech a následně vykrajujeme kolečka.

Otrhané lístky petržele spaříme ve vroucí vodě, zchladíme a vyždímáme z nich vodu. Poté je rozmixujeme při teplotě 50 °C, scedíme přes plátno a necháme vychladit, aby se zachovala barva. Pak je rozmixujeme s olejem. 

Jedná se o studený chod. Marinované rybí maso nakrájíme na tenko a vyskládáme na fóliové čtverce (15 x 15) tak, aby se plátky prolínaly a nevznikaly mezery. Doprostřed každého čtverce dáme polévkovou lžíci směsi s čočkou a zelím, poté stáhneme všechny čtyři rohy čtverce k sobě, čímž vytvoříme měšec, a zformujeme obsah do koule. Kouli z fólie vybalíme a přemístíme na talíř. Navrch koule položíme vykrojené kolečko gelu, na to stříkneme tři kupičky avokádového pyré, položíme křupavou kůži z ryby a zakapeme petrželovým olejem.