Uzený úhoř s ředkvičkovým salátem a mandlovým pyré

1. Nejdříve spaříme a oloupeme mandle.
2. Do kastrůlku s vroucí vodou vložíme mandle a krátce povaříme.
3. Následně je vyjmeme podběrákem a vložíme do nádoby se studenou vodou.
4. Z každé mandle ručně sloupneme slupku.
5. Oloupané madle zalijeme mlékem a vaříme doměkka.
6. Měkké madle vymixujeme tyčovým mixérem do hladké konzistence.
7. Pyré ochutíme solí, zjemníme máslem a poté propasírujeme přes jemný cedník.

1. Očištěné ředkvičky rozdělíme na 3 části.
2. Třetinu rozkrájíme na čtvrtiny, druhou třetinu nakrájíme na pravidelná kolečka a třetí třetinu nakrájíme na malé kostičky o velikosti 5 mm.
3. Všechny ředkvičky ochutíme solí, cukrem, vinným octem a necháme chvíli marinovat – asi 10 minut.

1. Uzeného úhoře opatrně rozkrojíme podél páteře a odstraníme z něj kůži.
2. Následně vyjmeme páteř a maso krájíme na pravidelné tvary o váze 30 g.

1. Chleba tramezzino, omytá zelená jablka i ředkvičky nakrájíme na pravidelné kostičky o velikosti 5 mm.
2. Tramezzino následně opečeme v troubě dozlatova.
3. Kostičky jablek a ředkviček ochutíme olivovým olejem, vinným octem, solí a cukrem.
4. Po krátkém marinování je necháme v cedníku okapat a poté je servírujeme.

1. Středem talíře vodorovně vytvarujeme slzu z mandlového pyré, ke které přiložíme nakrájeného uzeného úhoře a kolečka ochucených ředkviček.
2. Nad ní, taktéž vodorovně, střídavě vyskládáme do 2 linek opečené kostičky chleba tramezzino, kostičky zeleného jablka a ředkviček.
3. Pokrm doplníme na čtvrtky nakrájenými marinovanými ředkvičkami, jedlými květy, výhonky vojtěšky a shisso bylinkami.
4. Jednotlivé komponenty ještě pokapeme kvalitním olivovým olejem.

Čerstvě oloupané mandle se lépe uvaří a pyré je pak pěkně hladké.