Moravský vrabec s bramborovými knedlíky a červeným zelím

Vepřový bůček a plec nakrájíme na kostky o hmotnosti 50 g. Maso vložíme do gastronádoby, ochutíme ho solí, kmínem a strouhaným česnekem. Do gastronádoby rozložíme na hrubo nakrájenou cibuli, na ní rozložíme ochucené maso, mírně podlijeme a pečeme přikryté poklicí na 170°C. V průběhu pečení maso promícháme a podlijeme teplou vodou. Jakmile je maso měkké, drátěným podběrákem jej vyjmeme ze základu, abychom nenabírali i cibuli. Výpek vyrestujeme na tuk, šťávu zaprášíme hladkou moukou, na mírném příkonu tepla ji orestujeme do tmavé barvy základu, následně vše zalijeme vývarem, rozšleháme metlou a prováříme asi 20 minut podle množství připravované šťávy. Provařená šťáva je lesklá, tekoucí. Hotovou šťávu můžeme ještě dochutit a přecedíme ji na maso přes jemný cedník.

Brambory si uvaříme ve slupce doměkka a ještě teplé oloupeme. Po vychladnutí je nastrouháme do mísy (nejlépe ručně) na jemném struhadle s ostrými očky. Nasypeme na ně jemnou krupičku, prsty nejdříve rozmělníme hrudky brambor a lehce je promísíme s moukou tak, aby byly sypké. Pak přidáme vejce, sůl, opečenou žemli a všechny suroviny promícháme, nemačkáme. Těsto se mírně drolí. Následně si těsto navážíme na 600 g kusy. Postupně je zpracujeme v pevné těsto a poté z něj vyválíme váleček - knedlík o průměru 6 cm. Knedlíky musíme při tvarování dobře utáhnout,  aby se nám uprostřed neudělal vzduchový otvor, který by měl za následek rozpadnutí nakrájeného knedlíku.

Červené hlávkové zelí rozčtvrtíme, vykrojíme košťál a zelí nakrouháme nebo nakrájíme nožem na nudličky 1/2cm široké, 5cm dlouhé. Oloupanou cibuli nakrájíme na jemno a orestujeme ji na vepřovém sádle dosklovata. Přidáme nakrájené zelí, ochutíme ho solí, cukrem, podlijeme trochou vody a pozvolna dusíme "na skus". Hotové zelí dochutíme převařeným octem.

Na levou stranu teplého talíře přeložíme napařené bramborové knedlíky, na pravou stravu servírujeme porci masa se šťávou, ke kterému aranžujeme teplé červené zelí.