Pečená vepřová kotleta se šťouchanými brambory

1. Pečeni s kostí řádně očistíme, osolíme a pevně svážeme kuchyňským provázkem. Před tepelnou úpravou maso necháme asi hodinu odpočinout, aby nebylo studené a neutrpělo teplotní šok.
2. Na nahřátém grilu je ze všech stran ogrilujeme do nazlátlé barvy, přeložíme na plech s mřížkou a potřeme částečně změklým máslem.
3. Maso můžeme asi 20 min dopékat na mírně teplém grilu či v troubě při 150 °C. Délka dopékání závisí na výšce masa. Před krájením je musíme nechat minimálně 15 min. odpočinout.

1. Oloupané nakrájené batáty i brambory vaříme v osolené vodě doměkka. Po slití vody je smícháme a rozšťoucháme. Přidáme měkké máslo a dochutíme solí a pepřem.
2. Zbytek oloupaných batátů nakrájíme na plátky asi 3 mm silné a za sucha je zvolna grilujeme do změknutí. Poté je lehce osolíme a potřeme olivovým olejem.

1. Oloupanou šalotku nakrájíme na čtvrtky. Krátce ji zpěníme na olivovém oleji, přidáme cukr, roztavíme ho na jemný karamel, zalijeme vínem a úplně zredukujeme. Nakonec ji osolíme.
2. Rozpůlené čerstvé švestky grilujeme slupkou nahoru, po otočení je lehce zasypeme cukrem (musejí zůstat „na skus“).
3. Najemno nakrájenou šalotku orestujeme na olivovém oleji, dokud nezesklovatí. Přidáme demi-glace, nakrájený rozmarýn, zalijeme slivovicí a trochou citronové šťávy a zredukujeme.
4. Před podáváním vmícháme vychlazené kostičky másla. Šťávu tím zjemníme a lehce zahustíme.

Na nahřátý talíř přeložíme porci šťouchaných batátů a přidáme čerstvě ukrojenou porci kotlety, kterou potřeme solí Maldon rozmíchanou v olivovém oleji. Maso podlijeme slivovicovou šťávou. Pokrm doplníme grilovanými švestkami, šalotkou, batáty a rozmarýnem.