Pomalu pečená vepřová žebra s meruňkovo-jablečným chutney a bramborovými šiškami

Vepřový bok naložíme do hrubozrnné soli přes noc a přidáme malou část koření. Maso poté vyjmeme ze soli a důkladně opláchneme vodou. Maso plně ponoříme do vody v děrované gastronádobě, která přesně pasuje do hlubší plné gastronádoby. V ní pak bude očištěná, na hrubé kusy nakrájená kořenová zelenina a koření. Pečeme tak celé zakryté poklicí či alobalem přes noc v troubě na 80 °C 10 hodin. Hotové maso  necháme částečně zchladnout a opatrně ho vyjmeme podběrákem z vývaru (pozor, bude se téměř rozpadat). Maso přeložíme na čistý plech a vytáhnemem každou druhou nebo třetí kost. Maso ponecháme vychladnout. Následně dané porce osolíme, opečeme na pečicím papíru dozlatova.  Po opečení maso prohřejeme v troubě na 160 °C cca 7 minut a servírujeme. (Výpek z masa použijeme na přípravu šťávy.) Malé kousky tučného masa nakrájíme na kostičky o velikosti 5 mm a vyškvaříme na škvarečky.

Výpek z masa svaříme s vývarem na minimum tak, aby nebyl přesolený. Přidáme demi-glace a krátce povaříme. Nakonec šťávu přecedíme a vmícháme do ní kostičky vychlazeného másla. Servírujeme ji s masem. 

Omytá jablka oloupeme, meruňky vypeckujeme, sušené meruňky namočíme. Vše nakrájíme na kostičky. 1/3 množství dáme stranou. Oloupanou šalotku nakrájíme na drobno a orestujeme na olivovém oleji do sklovata. Přidáme 2/3 nakrájeného ovoce, zalijeme vodou, ochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou a vše dusíme doměkka. Máme-li ovoce rozvařené, přidáme zbylé 1/3 ovoce, bílé víno a vše již jen krátce podusíme, aby nám v chutney zůstaly kousky ovoce. Nakonec přidáme snítky čerstvého tymiánu.

Den předem si uvaříme neoloupané brambory, které po uvaření, ještě teplé, oloupeme. Brambory tak lépe odpaří vodu a těsto z nich připravené se nám bude lépe zpracovávat. Druhý den brambory nastrouháme na jemném struhadle. Bramborové těsto je vhodné zpracovávat ve větší nádobě. Nastrouhané brambory lehce prsty promneme s krupičkou, směs tak promísíme. Pak přidáme vejce a sůl a opět lehce promícháme – těsto nemačkáme, neboť by nám začalo řídnout. Zpracované těsto je stále částečně sypké. Po částech těsto zpracováváme a tvarujeme šišky. Šišky vkládáme do vroucí osolené vody. Vaříme pozvolna dle velikosti asi 5–6 minut. Správně uvařené šišky vyplavou na povrch. Pomocí podběráku je vyjmeme a potřeme rozpuštěným máslem.

Na nahřátý talíř na pravou stranu naaranžujeme 3 kousky opečeného vepřového boku podlité silnou šťávou, k levé straně pak bramborové šišky. V přední části levé strany servírujeme chutney. Pokrm doplníme škvarky v levé části talíře a shiso bylinkami.

Každé chutney musí být výrazné, pikantnější chuti, aby vhodně doplnilo celý pokrm. Bramborové těsto má tendenci řídnout, proto připravujeme-li větší množství bramborových šišek, je dobré je zadělávat a odvářet postupně.