Ragú z hlívy ústřičné s karlovarskými knedlíky

Ragú z hlívy ústřičné s karlovarskými knedlíky
Doba přípravy45
NáročnostStřední
Počet porcí10

Co budete potřebovat?

MnožstvíIngredience
2kg
Hlíva ústřičná
300g
Cibule žlutá
125g
Sádlo škvařené
100g
Slanina bez kůže chlazená
0,5g
Pepř černý celý
0,5g
Kmín celý
500g
Zeleninový vývar, vlastní výroby
100g
Máslo 82%
20g
Sůl kamenná
1 000g
Žemle
400g
Mléko 1,5%
400g
Vejce
80g
Mouka hrubá
20g
Sůl kamenná
50g
Petržel listová
100g
Máslo 82%
0,5g
Muškátový květ, mletý
15g
Kerblík čerstvý

Postup přípravy

Příprava ragú (cca 25 min):
Hlívu očistíme, omyjeme, odkrojíme kořenovou část a podélně natrháme na větší kusy. Oloupanou cibuli nakrájíme na výseče, slaninu na pravidelné, malé kostičky. Kostičky slaniny roztavíme v kastrole dosklovata, přidáme sádlo, nakrájenou cibuli a orestujeme ji do nazlátlé barvy. Přidáme natrhanou hlívu, orestujeme ji, ochutíme solí, drceným kmínem, čestvě mletým pepřem z mlýnku, zastříkneme zeleninovým vývarem, přikryjeme poklicí a dusíme doměkka. Po 5 minutách poklici sundáme, protože působením soli se z hlívy uvolnila voda. Občas hlívu zamícháme a zkontrolujeme její měkkost, vaříme ji  "na skus". Poté šťávu z hlívy odcedíme a vmícháme do ní kostičky chladného másla. Tím šťávu zjemníme a zároveň lehce zahustíme. Dle potřeby dochutíme.
Příprava knedlíků (cca 40 min):
Prosátou mouku smícháme s překrájenými lístky listové petržele. Měkkou žemli nakrájíme na kostičky o velikosti 1,5 cm. Vejce rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vyšleháme do pěny, ochutíme solí a muškátovým květem. Z bílků vyšleháme pevný sníh, ručně smícháme se žloutky, poté přisypáváme směs mouky a petržele. Krouživými pohyby zápěstí smícháme vše dohromady. Vznikne nám lehká hmota, kterou lehce ručně smícháme s kostičkami žemle. Z hmoty tvarujeme kulaté knedlíky, které vaříme pozvolným varem asi 15 minut ve slané, vroucí vodě. Můžeme je vařit i na páře v konvektomatu, asi 15 minut. Rozkrojením knedlíku se přesvědčíme, zda je uvařený. Poté knedlíky podběrákem vyndáme z vody, potřeme je máslem a uchováme je v teplém prostředí k servírování.
Servírování:
Na celou plochu dna talíře naaranžujeme ragú z hlívy ústřičné, k levé straně vyrovnáme za sebou knedlíky a celý pokrm doplníme snítky čerstvého kerblíku.
Komentář kuchaře:
Připravujeme-li jakékoli houbové ragú, je vhodné houby krájet či trhat na větší kusy. I po tepelné úpravě tak host pozná o jaké houby se jedná.
Houby v restauracích připravujeme vždy jen s certifikátem, o jaký druh hub se jedná.
Letáky
Aktuální nabídka
Prozkoumejte naše  makro letáky.
Prozkoumat
makro newsletter
Registrace
STAŇTE SE MAKRO ZÁKAZNÍKEM
Staňte se zákazníkem makro  a užívejte si všech výhod
Získat makro kartu
makro karta
Další recepty s předkrmy
Objevte je
Všechny naše recepty
Objevte je
Všechny položky v sortimentu
Objevte je